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光會(huì)吃牛肉可不行,還得懂牛肉。有時(shí)也會(huì)把各部位的名字搞混,所以,現(xiàn)在特別列一張牛肉部位分割圖，讓你有個(gè)清晰的了解。
牛肉分割圖

牛胴切塊名稱對(duì)照
分割肉可以分為四個(gè)檔次。共13個(gè) 。
特優(yōu)級(jí)：里脊為 1 個(gè)；
高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個(gè)；
優(yōu)質(zhì)：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個(gè)；
一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個(gè) 。

切塊名稱混淆的原因
牛胴的分割，多引自發(fā)達(dá)國家。中國在現(xiàn)在肉牛業(yè)余 80年代進(jìn)入較快的發(fā)展起之前與英、法、德、意等國已有一百多年的交流歷史。切塊的名稱有因循中國傳統(tǒng)名稱的，如里脊，也有是音譯的，如外脊又叫西冷，是從廣東音 sirloin 而來。而里脊的法、西、德、意等語音 filet的音譯腓力。還有是音譯又圖個(gè)吉利，乳牛前腱子肉，稱之為牛前展。有的是轉(zhuǎn)意詞，如肩胛里肌，形狀如小塊的里脊，在該部位即肩胛切塊中是很嫩的，可以歸納在優(yōu)質(zhì)肉之中，稱之為嫩育肉，也叫牛前柳，又像黃瓜，稱之為黃瓜條。而米龍這個(gè)大切塊與意文 melonese 一音相隨。而大米龍、小米龍則為分割成精品肉塊后的中國化的結(jié)果。
再有是切塊的形狀和原外文的語意，如鯉魚管，即小米龍，是意文 pesce 之意。膝圓的稱法，即代表了膝的部位，又因?yàn)檫@塊肉的自然形狀是圓的，中國人又有人叫為“和尚頭” ，但正式場合下很少有人用它。牛腩是從胸前到肋腹的統(tǒng)稱，圖上注明即可。最能理解的是具部位含義的，如胸肉或前胸肉、腹肉、脅腹肉。其中上胸有部位的意思是胸肋之上，帶些變音“ r ” ，故謂之。
薦腰肉全稱是上后腰脊肉，或?qū)ｉT翻譯成牛的臀肉。有注為腰肉的，應(yīng)該是后腰肉或真正反映四腳獸形象部位的是薦腰肉或薦臀肉。以上各點(diǎn)只供今后規(guī)范名稱的討論中參考。

不同肉牛品種對(duì)部位分割的影響
牛胴分割的部位在各類性能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個(gè)牛品種協(xié)會(huì)由于各部位肉塊的性能不完全相同，也出現(xiàn)不同的分割法. 如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優(yōu)質(zhì)切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發(fā)達(dá)的后軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實(shí)的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優(yōu)質(zhì)切塊提供高比例的分割肉。

優(yōu)質(zhì)分割肉部位解析
得到13 個(gè)分割肉，若再修整，可以得到售價(jià)更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價(jià)肉。
里脊：
1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；
2 ）去側(cè)肉，去脂，成為去邊牛排；
3）精加工后，成為全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。
外脊：
1 ）帶骨西冷為品目；