牛蒡可分根用牛蒡和葉用牛蒡兩大類 。
根用牛蒡主耍分為兩個(gè)品種群：(1)野川型，產(chǎn)于日本關(guān)東地區(qū)，特征為根長而細(xì) 。(2)大浦型，產(chǎn)于日本關(guān)西地區(qū)，特征為根短而粗 。葉用牛蒡主耍分為荻和越前白莖兩個(gè)品種群，肉質(zhì)根小，葉柄發(fā)達(dá)，葉柄和嫩根供食 。目前生產(chǎn)上所用品種分類見表1 。
(1)瀧野川 。主產(chǎn)于日本東京都瀧野川地區(qū)，為中晚熟品種，地上部分長勢旺，葉片葉柄均較肥大，直根較長，可達(dá)1米左右，根頭較粗大，根皮深褐色 。秋季播種易發(fā)生先期抽薹，影響品質(zhì)，適宜在土層較深厚的沖積土及砂壤土中種植 。一般為春季播種秋冬季節(jié)采收 。
(2)渡邊早生 。從瀧野川中選擇改良的品種，葉片大，缺刻較少，葉柄帶紅色，毛茸亦少，根長80公分左右，根大，具早熟性 。該品種晚抽薹，肉質(zhì)根香氣濃、肉質(zhì)軟，在秋季和春季均可播種，品質(zhì)較佳 。
(3)山田早生 。從瀧野川中選擇改良的另－早熟品種，肉質(zhì)根長70公分-80公分，葉片圓，葉柄紅色，產(chǎn)量較高，春播秋播均可，但秋播不宜過早，以免春季先期抽薹 。
(4)新田 。為中熟品種，直根外表皮平滑，肉質(zhì)較好，葉片細(xì)長，葉柄白色而細(xì)，葉數(shù)少，根長l米左右，一般作為春播品種，7月份采收上巿 。
(5)中之宮 。從瀧野川中選擇的小葉品種，葉數(shù)少，葉柄紅色，為中熟品種，根長70公分-80公分，肉質(zhì)根肥大，肉色鮮明，適合于春季播種和秋季播種，先期抽薹率較低 。
(6)常磐 。從瀧野川的紅柄系中選育出的晚熟品種，冬性較強(qiáng)，不易先期抽薹，常用作早春播種 。
(7)砂川 。肉質(zhì)根品質(zhì)極佳，產(chǎn)量不高，嫩根白，葉柄綠色或淡紅色，有2個(gè)-3個(gè)類似的地方品種 。
(8)大浦 。產(chǎn)于日本千葉，琦玉等地，根紡錘形，短而粗，外皮粗糙，肉質(zhì)軟，葉片葉柄均較大，葉數(shù)多，莖桿紅色 。根長約30公分-35公分，為早熟品種，易空心 。因其根形成較早，亦可作為葉牛蒡用 。在日本常作為貢品 。
【牛蒡的主要品種和栽培類型牛蒡】（9)荻 。產(chǎn)于日本山口等地，為極早熟品種，春季播種或秋季播種用作葉牛蒡 。植株葉小，根短呈紡錘狀，莖桿紅色，不易抽薹 。
(10)越前白莖 。亦稱薊牛蒡，多用于秋季播種作葉牛蒡用 。葉片薊形，葉柄較長柔軟，淡綠色，根短多分歧 。栽培面積不大 。
牛蒡生產(chǎn)上主栽品種為根用牛蒡，多為瀧野川型 。該品種群中的許多分群，生產(chǎn)上依據(jù)肉質(zhì)根的顏色、莖色和熟性而分為長根種和短根種、赤莖和白莖、早熟種和一般中晚熟種等類型品種 。
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