中國(guó)是全球最大的豬肉消費(fèi)國(guó) ， 消費(fèi)量超過(guò)美國(guó)和歐洲的總和 。2013年 ， 美國(guó)是全球最大的牛肉進(jìn)口國(guó)和豬肉出口國(guó)；巴西是最大的牛肉和禽類出口國(guó) 。中國(guó)是世界上最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó) ， 世界第二大禽類生產(chǎn)國(guó) ， 以及世界最大的大豆（用于動(dòng)物飼料）進(jìn)口國(guó) 。從有據(jù)可查的歷史以來(lái) ， 豬肉一直是中國(guó)人的主要肉食 ， 但是豬肉的地位卻不是始終都像今天這么高的 ， 這中間經(jīng)歷了不少波動(dòng) ， 中國(guó)人今天的餐桌肉食 ， 稱得上一部豬肉上位史 。
中國(guó)是世界上最早的家豬獨(dú)立馴化中心之一 ， 賈湖遺址是目前中國(guó)已知最早的家豬出土地點(diǎn) ， 距今9000年 ， 家豬實(shí)際的馴化時(shí)間可能更早 。英國(guó)Durham大學(xué)和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)合作組成的研究小組發(fā)現(xiàn) ， 現(xiàn)代中國(guó)飼養(yǎng)的豬是人類最早馴養(yǎng)的豬的直系后代 。雖然從考古學(xué)來(lái)說(shuō) ， 豬的馴化飼養(yǎng)與家狗基本相同 ， 但數(shù)量卻比狗多得多 ， 很多地區(qū)的新石器時(shí)代居民都有用豬隨葬的習(xí)俗 。
【為什么中國(guó)人自古以來(lái)離不開(kāi)豬肉？】進(jìn)入夏商周三代 ， 先民們對(duì)飲食更加注重 。商代的開(kāi)國(guó)君主湯就是一位頗懂菜肴的食品制作者 ， 他的重臣伊尹也是一位烹飪高手 ， 《墨子·尚賢上》所謂“湯舉伊尹于庖廚之中 ， 授之以政 ?！毕鄬?duì)的 ， 六畜的概念這時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)了 。根據(jù)《周禮·天官·膳夫》所載 ， 周天子之膳 ， 皆用馬、牛、羊、豕、雞、犬六牲制作而成 。這里面 ， 豬的食用門檻算是很親民的 。等級(jí)分明的周禮對(duì)于祭祀食物的等級(jí)做出了嚴(yán)格規(guī)定 ， 所有人都可以使用的動(dòng)物 ， 就是豬 。周禮根據(jù)士、大夫、卿大夫、天子這樣的等級(jí)劃分有從一鼎到九鼎等不同的祭祀級(jí)別 ， 高級(jí)的士祭祀用三鼎 ， 盛小豬一只 。大夫級(jí)別的五鼎“少勞”和天子級(jí)的九鼎“太牢”則在豬的基礎(chǔ)上再加上羊、牛等牲畜 。當(dāng)然了 ， 對(duì)于庶民來(lái)說(shuō) ， 只能用魚(yú)和蔬菜 ， “肉食者”可是實(shí)實(shí)在在的階級(jí)壁壘 。
秦漢時(shí)期豬的形象似乎也不像后來(lái)那么面目可憎 ， 豬還會(huì)被用作名字 。有一種說(shuō)法稱漢武帝劉徹本名就叫劉彘 ， 劉小豬的意思 ， 另外漢武帝父親景帝劉啟的陵墓中出土了頗具規(guī)模的陶豬 ， 說(shuō)不定人家是真的喜歡（吃） 。熟悉韓信的朋友應(yīng)該認(rèn)識(shí)一位漢初人物陳豨 ， 豨也是豬的一個(gè)名字 ， 也有大野豬的意思 。千古一帝秦始皇似乎對(duì)“豬”也很重視 。據(jù)湖南省發(fā)現(xiàn)的的里耶秦簡(jiǎn)顯示 ， 作為書同文的組成部分 ， 秦始皇曾經(jīng)不準(zhǔn)楚人繼續(xù)把家里廁圈養(yǎng)的牲畜喊作“豬” ， 而必須改喊秦人慣用的“彘” ?？上v史沒(méi)有按照他老人家設(shè)想的發(fā)展 ， 曾經(jīng)的眾多名稱只有“豬”保留到了今天 。
除了作為教材和象征的豬 ， 作為食物的豬也稱得上濃墨重彩 。西晉八王之亂搞到中原疲敝 ， 瑯琊王司馬睿從北方逃到建鄴 ， 后來(lái)西晉滅亡 ， 司馬睿在這里建立了東晉 。當(dāng)時(shí)南方尚不發(fā)達(dá) ， 又是兵荒馬亂之際 ， 美食不多 ， 吃肉也成了困難 ， 豬肉被視為珍品 。大臣們每得到一頭豬 ， 便割下豬項(xiàng)上的一塊肉 ， 送給晉元帝司馬睿 。他們認(rèn)為 ， 豬項(xiàng)上的肉肥美異常 ， 是珍膳中的極品 ， 只有晉元帝才配品嘗 ， 群臣百官都不敢私自享用 ， 被時(shí)人稱為“禁臠” 。另外在這一時(shí)期 ， 參考胡人烤全羊來(lái)做烤全豬的做法已經(jīng)自西域傳入中土 ， 被稱為貊炙 。許慎《釋名·釋飲食》載：“貊炙 ， 全體炙之 ， 各自以刀割出 ， 于胡貊之為也 。”貊炙這一名稱至今在韓國(guó)料理中還有所保留 。
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