1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什么辦法都沒(méi)有用 。上色的色素盡量用糖色來(lái)上色，目前市場(chǎng)上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒(méi)有辦法做到防氧化 。
【鹵菜如何保存不變色 如何保存鹵菜不變色】2、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區(qū)別相信都很清楚，但還是再?gòu)?qiáng)調(diào)下，亞硝的用量千萬(wàn)要嚴(yán)格按國(guó)家的比例來(lái)使用投放鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑 。產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香辣味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬(wàn)不可用市場(chǎng)上的那種紅油，不能將會(huì)很難吃 。
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