后腿肉
后腿肉也是瘦肉較多，肉質(zhì)纖維較粗、口感偏硬，在灌香腸的肉餡中加入一點(diǎn)后腿肉，可以讓香腸肉更加緊實(shí)，吃起來(lái)不散 。
灌香腸肉切成什么形狀
灌香腸肉餡可以切成丁、切成塊即可 。這樣吃起來(lái)肉質(zhì)更有嚼勁一點(diǎn)，最適合做香腸的豬肉是五花肉 。最好的部位是前肩，也叫“前肘” 。肥瘦比大約是8:2 。香腸又軟又硬，有彈性，新鮮可口 。香腸一般采用夾肉、眉肉、里脊肉和后腿肉，比例分別為80%、10%、5% 。
瘦肉和脂肪的比例大約是8:2或3:7 。晾香腸的時(shí)間長(zhǎng)短取決于溫度、風(fēng)力和香腸的重量 。一般來(lái)說(shuō)，7到10天差不多 。當(dāng)香腸外干內(nèi)軟時(shí)，空氣干燥即可完成 。如果喜歡吃有嚼頭的香腸，可以再干一次，但要注意不要把香腸干得太干，否則味道會(huì)很差 。
灌香腸什么肉最好
灌制香腸食譜有以下幾種：1.麻辣香腸：豬前腿肉10斤，辣椒粉2克（根據(jù)個(gè)人口味可以增加或減少），花椒粉0.5兩(可依個(gè)人口味增減)，一湯匙胡椒粉，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩 。2.廣味香腸：鮮豬肉10斤，糖140克，鹽60克，雞肉精50克，白胡椒粉10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升 。3.原味香腸：豬肉10斤（切成條），鹽100克，糖150-200克，55度或以上的高酒精白酒200克（添加兩次），蔥塊（沖煮時(shí)取出），姜汁（灌腸時(shí)添加）） 。攪拌并攪打原料將有助于使其更美味 ?？梢詫⑵浣菀徽?。裝滿后，放在陰涼處晾干，最好在10-15天后食用 。4.五香香腸：如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎(chǔ)上，加老抽50克、五香粉50克 。如果要制作辣香腸，請(qǐng)?jiān)谙懔舷隳c食譜中添加優(yōu)質(zhì)辣椒 。
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