蠔油出現(xiàn)在我們北方人的廚房里，也就是最近幾年的事兒 。以前只有廣東菜用到它，現(xiàn)在逐漸推向了全國，并且進入了大眾的廚房，漸漸成為了我們一日三餐的調(diào)味品，許多人都喜歡在烹制菜品時用耗油來調(diào)味 。
那么，耗油到底是什么油？炒菜時放蠔油有什么好處？那些菜不能放蠔油呢？下面咱們就一個一個捋一捋 。一、什么是蠔油？
蠔油是用牡蠣熬制成的調(diào)味料，這種調(diào)味品味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠度高，營養(yǎng)價值也很高 。很多人認為蠔油是油脂的一種，實際不然，蠔油和醬油類似，是一種調(diào)味品 。
二、烹飪菜品用耗油有什么好處？
蠔油是調(diào)鮮高手，素有“海底牛奶”之稱 。它除含有5%～8%的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸，所以蠔油真的是營養(yǎng)價值很高且又味道鮮美的調(diào)味品 。蠔油具有給菜品增鮮的作用，它可以中和各種調(diào)味品，讓菜品的口味提升到一個檔次 。炒菜時放入蠔油，不但能增加菜品的鮮味，而且會使菜品的顏色更加好看 。
三、哪些菜不能用蠔油？（本文重點）
1、紅燒和糖醋類菜，不適合放蠔油 。這是因為，蠔油不與糖醋一起用，因為這樣會掩蓋蠔油的味道，如果加入蠔油，那就屬于畫蛇添足的感覺，導致營養(yǎng)成分流失，同時味道也會變壞，感覺到怪怪的味道 。
2、腌制類菜，不適合放蠔油 。這是因為，加入蠔油不但會縮短腌菜的存放時間，而且會使菜品有辣中帶甜的感覺，壞了菜品的本來味道 。
3、麻辣口味的菜肴，不適合放蠔油 。蠔油本身是提鮮的調(diào)味品，如麻、辣口味的菜肴加入蠔油，反而會被覆蓋，白白浪費了蠔油 。
四、用蠔油烹飪要注意的問題
【本文重點 哪些菜不能用蠔油】1、要減少鹽的用量 。蠔油分淡味和咸味，通常情況下我們用的蠔油都是咸味蠔油 。那我們就要注意炒菜時加鹽要減少平時一半的量，因為咸味蠔油本身就很咸，它的鹽度比醬油含量還高，如果正常加鹽，恐怕這道菜沒法吃了 。
2、炒菜時蠔油一定要在食物出鍋前再加 。不管是炒什么菜，蠔油都不可以久炒，那樣會失去鮮味、降低營養(yǎng) 。一定要在起鍋時候加，這樣蠔油的鮮味才能有效地釋放出來，炒出的菜也才能鮮美好看 。
3、涼拌菜時不可以直接放蠔油 。如果涼拌菜時你覺得鮮味不夠的話，可以把蠔油與鮮湯煮開勾芡，晾涼后再澆到?jīng)霭璨松?，而不要直接將蠔油加在涼拌菜?。
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