我之前也遇到過 ， 從市場(chǎng)上買來的鮮（濕）面條 ， 放冰箱冷藏一晚 ， 第二天煮就變半透明了 。相信不少人若是遇到這種情況 ， 會(huì)尋思著是加了添加劑 ， 畢竟在家搟的面條從來不會(huì)這樣 。
細(xì)心的人還會(huì)留意到市場(chǎng)上的鮮面條 ， 與自家搟的有許多不同之處 ， 例如：鮮面條不會(huì)粘在一起 ， 和貯存時(shí)間顯然更長(zhǎng) ， 以及耐煮不易斷 ， 口感有嚼勁等等 。這一切背后的原因 ， 或許跟你想象中不一樣 。
市場(chǎng)上的鮮面條是否加了添加劑在七年前 ， 鮮面條加入添加劑是很常見的 ， 甚至可以說是行業(yè)內(nèi)的“潛規(guī)則” 。
傳統(tǒng)的手工鮮面條 ， 放置了一段時(shí)間后 ， 特別是在夏天 ， 不用半天的功夫 ， 面條就會(huì)發(fā)粘和變酸 ， 以及變色 。那么就賣不出去了 ， 怎么解決呢？
1、實(shí)在派的一方：一次不要做太多 ， 一天要分成好幾批來做 ， 避免鮮面條變質(zhì) 。
2、冒險(xiǎn)派的一方：加入了“福爾馬林” ， 即是含有35%左右的“甲醛”防腐溶液 。各位還記得早些年的西安甲醇面條事件吧 。
但是 ， 即使是加入了甲醛 ， 也不會(huì)使鮮面條煮熟變透明 ， 它的作用是防腐 ， 和讓面條的口感變得筋道有嚼勁 。
其實(shí) ， 在飯店里也有甲醛的影子 ， 這會(huì)主角不是面條 。而是動(dòng)物內(nèi)臟之類的 ， 以牛毛肚為例 ， 若是不經(jīng)過處理 ， 那么口感是軟韌的 ， 一旦泡過甲醇水 ， 則變得非常爽脆 。同理 ， 黃喉、鴨腸、魷魚、豬生腸等等也是如此 。
不過 ， 近些年的食品安全局排查力度加大 ， 添加甲醛的現(xiàn)象已是很少見了 。頂多是加了“笨甲酸鈉” ， 這種添加劑的用量有明確規(guī)定 ， 是國(guó)家允許添加的 。
鮮面條變透明的原因面粉中加入玉米淀粉 ， 而淀粉遇高水溫 ， 會(huì)快速糊化形成一層膜 ， 煮熟后就是半透明的 。若是全部用淀粉來做 ， 則是全透明的 ， 就跟“水晶餃子”的原理相同 。所以并不是加入添加劑 ， 諸如增稠劑 ， 食品膠之類的 。
另外 ， 關(guān)于市場(chǎng)上鮮面條不會(huì)粘連、保鮮期長(zhǎng)、耐煮的問題 。其中有很大的原因是 ， 制作工藝已不同昔日 ， 當(dāng)下多數(shù)是機(jī)械化了 ， 壓面、切面 。因此面粉和水的比例可以縮少 ， 例如4：1 ， 或者3：1等 。面條的含水率越少 ， 自然就越筋道 ， 也不會(huì)粘連之類的 。
加上面條還要撒粉進(jìn)一步防粘 ， 或者是切面時(shí)抹上了油 。
再者 ， 和面兌堿也能讓面條筋道 ， 煮時(shí)也不渾湯 。
反而是擔(dān)擔(dān)面、餛飩皮、餃子皮之類的 ， 有時(shí)會(huì)加入添加劑 。
【鮮面條變透明的原因】佘小廚（完）
推薦閱讀
- 椎間盤退變是根本原因
- 怎么讓自己語(yǔ)言表達(dá)能力變強(qiáng) 如何提高語(yǔ)言表達(dá)能力
- 視頻轉(zhuǎn)換大師免費(fèi)版怎么用 視頻模糊變清晰處理軟件使用方法
- 為什么懷孕后孕婦皮膚會(huì)變黑呢
- 孕期皮膚變黑的原因
- 為什么懷孕后變黑
- 為什么孕婦皮膚會(huì)變黑呢
- 怎么能讓毛孔變小可以這樣做
- 毛孔粗大是如何形成的
- 脆柿子里邊黑黑的是怎么回事 脆柿心變黑了還能吃嗎