【竹筍焯水是冷水下鍋還是熱水 快來這里了解具體情況了】1、焯水到底是冷水下鍋還是熱水不能一概而論 ， 有的是冷水下鍋 ， 有的是熱水下鍋 。
2、將原料與冷水同時放入鍋內煮一下叫冷鍋焯水 ， 適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料 ， 如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿卜、山藥等 ， 若入沸水鍋焯水 ， 則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象 ?；蛘呤求w積較大、結構密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料 。這些肉類往往血污重、異味濃 ， 如果用沸水鍋進行焯水 ， 會使原料體表驟然受熱收縮凝固 ， 而不利于排除血污和腥膻異味 。
3、將水燒沸后 ， 再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水 ， 適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥膻異味少的動物性原料 ， 如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等 ， 用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩 ， 色澤鮮艷 ， 若用冷水鍋焯水 ， 則水沸葉黃、熟爛 ， 并且還會損失大量營養(yǎng)物質 。魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料 ， 入沸水鍋中稍加氽燙 ， 就可去凈血污和異味 ， 并可保持其鮮嫩 。若把這些原料改用冷水鍋焯水 ， 一是容易使其老化 ， 二是原料容易失去鮮味 ， 三是易破碎 。
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