馬上過(guò)年了，不知道寶寶們年貨準(zhǔn)備好了嗎？有小伙伴說(shuō)棉花糖版的牛軋?zhí)翘穑Ｍ页鲆黄诎咎前娴呐＼執(zhí)?。剛好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛軋?zhí)?，在烘焙圈里刮起了一陣旋風(fēng) 。
濃郁的芝士風(fēng)味有別于傳統(tǒng)的奶粉配方，將酸、甜、咸完美融合，著實(shí)令人眼前一亮 。有了Kiri帶來(lái)的靈感，于是我嘗試復(fù)刻這款芝士牛軋?zhí)牵纯茨茏龅綆追窒嗨颇兀?br />
芝士牛軋?zhí)?br />
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參考量：28方盤的一半
a部分麥芽糖漿 245g 清水 20g 細(xì)砂糖（海藻糖） 70g 鹽 0.5gb部分蛋白 40g 細(xì)砂糖 15g 無(wú)鹽黃油 30g 奶油芝士 30g 全脂奶粉 105gc部分巴旦木 175g 蔓越莓干 100g
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①由于制作必須連貫，否則容易失敗，所以我們先把材料稱好 。其中175g巴旦木送入烤箱100度保溫，因?yàn)楸鶝龅膱?jiān)果會(huì)導(dǎo)致牛軋?zhí)茄杆俳禍?，從而給定型造成困難 。
②30g無(wú)鹽黃油加30g奶油芝士，并坐45℃熱水 。
③注意水溫不能過(guò)高，否則黃油會(huì)完全融化，芝士會(huì)被燙熟，兩者就無(wú)法攪拌融合了 。融合后繼續(xù)坐溫水保溫待用，另外再準(zhǔn)備一盆60℃熱水待用，是用來(lái)打發(fā)蛋白霜的 。
④先熬糖漿，不粘鍋里加入70g細(xì)砂糖、0.5g鹽、20g清水、245g麥芽糖漿 。卡好溫度計(jì)，針頭懸在糖漿里，不要接觸鍋底，否則溫度會(huì)失真 。（Kiri芝士牛軋?zhí)怯玫氖呛Ｔ逄?，由于價(jià)格較貴，一般家里不會(huì)常備 。有條件的小伙伴，可以用海藻糖，相同用量能降低一半熱量 。）
⑤先大火加熱，注意不要攪拌糖漿，否則容易返沙，隨著液體蒸發(fā)，溫度會(huì)逐漸上升，糖漿達(dá)到120℃時(shí)，轉(zhuǎn)中火加熱 。
⑥開始同步打發(fā)蛋白霜，40g蛋白加15g細(xì)砂糖，打蛋盆坐在提前準(zhǔn)備的60℃熱水上 。將蛋白霜打發(fā)至硬性，即有清晰紋路和明顯堆積感 。
⑦ 如果沒有太大偏差，打好蛋白霜，糖漿應(yīng)該也到了142℃ 。把糖漿緩緩倒入蛋白霜，并保持打發(fā) 。所有糖漿都加完，攪打均勻的糖霜，是細(xì)膩且富有金屬光澤的 。（這時(shí)坐熱水的意義就體現(xiàn)出來(lái)了，因?yàn)槿绻虻芭铚囟容^低，會(huì)讓糖漿瞬間凝固，就無(wú)法與蛋白霜融合了 。）
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