簡要回答勾芡是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。勾芡的學術概念是在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
【勾芡是什么意思】經常下廚房的人應該知道，在做某些菜的時候勾芡一下味道會更加好吃，但是對于一些廚房小白來說這就是觸及到了知識盲區了，那么什么是勾芡呢？下面小編就來說說勾芡的意思 。
詳細內容01、勾芡（又叫團粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
02、勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法 。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯 。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
03、勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。
04、勾芡的關鍵問題一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長 ， 失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上 ， 不能達到增鮮、美形的目的；三是菜肴湯汁要適當 ， 湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；四是用單純粉汁勾芡時 ， 必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷 。
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