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月餅枧水可以用什么代替

做月餅的枧水可以用食用堿和清水的混合物代替，此混合物的PH值與枧水的PH值接近，因此效果也與之相近。枧水是在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質(zhì) 。根據(jù)月餅國家標準，生產(chǎn)廣式月餅必會使用到枧水，這是廣式月餅的特色制法。
在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質(zhì) 。枧水是廣式糕點常見的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6 ，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。
什么能代替成型水做泥一般情況下做月餅是一定需要用到枧水的，這樣月餅的口感才會好，比較綿軟，如果沒有也沒有關(guān)系，可以用食用堿小蘇打和水來代替，按照1:3或者1:4的比例就行。
做月餅用的枧水怎么做
做法：
1. 小蘇打和水基本是1：3
2. 一次不要做太多，自己做月餅一點適量就好。
用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成。
1.在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質(zhì) 。祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，現(xiàn)在用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。
2.加入枧水的目的有三個：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
3.用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區(qū)別。
4.枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。
做月餅沒有枧水可以用什么代替呢用堿面加上水就可以的，或者是蘇打水。月餅在古時也稱“小餅”和“月團”，宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與飴”贊美月餅，從中可知宋時的月餅已內(nèi)有酥油和糖作餡了。到了明代，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅 ?！?br />

月餅在古時也稱“小餅”和“月團”，宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與飴”贊美月餅，從中可知宋時的月餅已內(nèi)有酥油和糖作餡了。到了明代，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅 ?！?br /> 月餅一詞最早見于南宋吳自牧《夢梁錄》中，那時僅是一種點心食品。到后來人們逐漸把賞月與月餅結(jié)合在一起，寓意家人團圓，寄托思念。同時，月餅也是中秋時節(jié)朋友間用來聯(lián)絡(luò)感情的重要禮物。
沒有枧水可以用什么代替枧水可以用食用堿代替，因為這兩個成分是差不多的，主要成分都是碳酸鉀和碳酸鈉，差別只是水有一定的濃度要求，所以可以用食用堿水代替。
在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質(zhì) 。枧水是廣式糕點常見的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。

擴展資料：
一、枧水作用
在加工月餅中的作用：
①中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。
②控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
③使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。
④枧水和酸中和時產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。
二、食用堿使用注意
1、切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的堿水將原料反復(fù)攪洗幾次即可。
2、食堿屬于無機物，本身沒有什么營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質(zhì) 。
【什么能代替成型水做泥，月餅枧水可以用什么代替】