蔬菜所含的主要營養(yǎng)成分有哪些？
科學(xué)家根據(jù)蔬菜所含營養(yǎng)成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類 。甲類蔬菜：富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等 ， 營養(yǎng)價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等 。乙類蔬菜：營養(yǎng)次于甲類，通常又分3種 。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽； 第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等； 第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等 。
丙類蔬菜：含維生素類較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等 。丁類蔬菜： 含少量維生素C，營養(yǎng)價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等 。
蔬菜所含的主要營養(yǎng)成分有哪些
共有三種營養(yǎng)成分，如下 。
1、維生素B 。能量代謝的重要酶，幫助食物消化吸收 ， 幫助肝臟解毒及幫助身體組織利用氧氣，保護(hù)肝臟，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常，舒緩頭痛 。
2、胡蘿卜素 。維持皮膚粘膜層的完整性，防止皮膚干燥，粗糙 。構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì) 。促進(jìn)生長發(fā)育，有效促進(jìn)健康及細(xì)胞發(fā)育 ， 預(yù)防先天不足 。促進(jìn)骨骼及牙齒健康成長，維持和促進(jìn)免疫功能 。
3、維生素C 。促進(jìn)骨膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合 。促進(jìn)膠原蛋白的合成 ， 防止牙齦出血 。促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血 ， 防止關(guān)節(jié)痛、腰腿痛 。
蔬菜有哪些營養(yǎng)成分
蔬菜的種類有很多，所以蔬菜的營養(yǎng)價值也各不相同 。主要分為塊根類的蔬菜、根莖類的蔬菜和葉綠色蔬菜 。絕大多數(shù)的蔬菜之中含有大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，還有一些豐富的植物蛋白 。適當(dāng)?shù)某砸恍┦卟丝梢杂行У拇龠M(jìn)腸道蠕動 ， 并且可以補(bǔ)充身體所需要的多種蛋白質(zhì)和維生素，能夠增強(qiáng)人體的免疫力，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力 。
蔬菜中含有哪些營養(yǎng)成分？
蔬菜中含有葉綠素、纖維素以及鐵、鋅、鈣、鎂等人體不可缺少的營養(yǎng)成分，但如果食用不當(dāng)，反而對身體有害 。
青色西紅柿：未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質(zhì)，食后口腔有苦澀感，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、流涎等癥狀 。
爛姜：腐爛后的生姜產(chǎn)生黃樟素有毒，吃后能引起肝細(xì)胞中毒、變性、損害肝功能 。
儲藏過久的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì) ， 儲藏過久，會發(fā)生腐爛 變質(zhì)，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛瀉、嘔吐等癥狀 。
久存的南瓜：其瓜瓤含有較高的糖量并進(jìn)行無氧醇解，產(chǎn)生酒精，從而改變南瓜的性質(zhì) ， 吃后很容易中毒 。吃時最好去盡瓜瓤，并檢查有無酒精味 。
腌制不透的酸菜：腌制酸菜時 ， 如果用鹽不足，使得一部分細(xì)菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學(xué)變化大多在腌制后一星期左右達(dá)到高峰 。如此時食用，可能發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒 。
病變山芋：山芋儲藏不當(dāng)，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變，若誤食而中毒 ， 輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴(kuò)大等狀甚至引起死亡 。
【蔬菜的營養(yǎng)成分都有哪些】鮮黃花菜：含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收后，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼邏A，可使人體發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血 。
未煮熟的扁豆：含有凝集素和溶血素兩種毒素 。食用后會發(fā)生頭艱、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀 。
蔬菜有哪些營養(yǎng)成分
糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、纖維素、碳水化合物等 。
蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)主要包含礦物質(zhì)、維生素、纖維等 ， 這些物質(zhì)的含量越高，蔬菜的營養(yǎng)價值也越高 。此外 ， 蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo) 。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高 。但從保健的角度來看 ， 膳食纖維也是一種必不可少的營養(yǎng)素 。
蔬菜的營養(yǎng)素不可低估，1990年國際糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜 ， 可見蔬菜對人類健康的貢獻(xiàn)之巨大 。此外，蔬菜中還有多種植物化學(xué)物質(zhì)是被公認(rèn)的對人體健康有益的成分 ， 如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨(dú)特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等 。
十字花科甘藍(lán)類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍(lán)、葉甘藍(lán)、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等 ， 對防治腫瘤、心血管病有較好的作用，特別是青花菜 。
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