水果切開后為什么會(huì)變色？
水果體內(nèi)含有氧化酶，在常溫下課催化氧化水果內(nèi)糖酚等變成有色物質(zhì) 。果皮中不含氧化酶，因此空氣中氧氣與果皮長(zhǎng)期接觸不發(fā)生變化 。此外銅、鐵、鋅等元素有增強(qiáng)氧化酶活性的作用，因此刀具與果肉的接觸，本身就可以加快變色 。
切開的水果和蔬菜為什么會(huì)變色
蔬菜和水果切開后會(huì)變色，原因是接觸了氧氣而氧化形成的化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，而所以變色 。蔬菜和水果里面含有一種物質(zhì)叫做酚，把蔬菜和水果切開后 ， 這種酚遇到氧氣就會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)，酚氧化之后 ， 就會(huì)形成另外一種物質(zhì)，它叫做醌 。這種醌的物質(zhì)給人的視覺看上去大多是褐色的，結(jié)果 ， 看上去就變色了 。
切開的水果和蔬菜為什么會(huì)變色
【為什么大多數(shù)水果切開后會(huì)變色】蔬菜和水果發(fā)生色變反應(yīng)主要是這些植物體內(nèi)存在著酚類化合物 。例如：多元酚類、兒茶酚等 。酚類化合物易被氧化成醌類化合物 ， 即發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色 ， 隨著反應(yīng)的量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色 。氧化反應(yīng)的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細(xì)胞中酚氧化酶的釋放 。
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