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羊肉的加工方法有哪些

云知道羊肉

燒羊肉的加工方法
主料輔料
羊肉5000 克 、香料25 克 、口蘑120 克 、黃稀醬700 克 、藥料20 克、黑稀醬50 克、 冰糖2.5 克 、蔥姜25 克、精鹽100 克、 芝麻油1000 克
折疊編輯本段制作方法
1.制湯：將鐵鍋置于旺火上 ， 放入清水7500 克，加入黃稀醬 。黑稀醬和精鹽攪勻 ， 燒到將開時(shí)，撇去浮沫和渣滓，熬20 分鐘，即成醬湯 ， 用細(xì)布袋濾入盆中待用 。
2.緊肉：把羊肉洗凈，用清水泡20 至40 分鐘，瀝凈水，切成33 厘米見方的塊 。鍋中放入醬湯2500 克 ， 加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開 ，  逐塊放入羊肉 。煮15 分鐘，將肉翻過來再煮5 分鐘 ， 待肉塊發(fā)硬時(shí)即可撈出 。
3.煮肉：在緊肉的湯鍋內(nèi)，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料 。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好 。然后 ， 撒上余下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊 。用旺火燒開后，將余下的醬湯分?jǐn)?shù)次續(xù)入鍋內(nèi)，煮3O 分鐘，檢查湯味是否合適 。湯味太淡 ， 可酌量加鹽 。然后，繼續(xù)用旺火煮30 分鐘 ， 隨即改用微火 。
【羊肉的加工方法有哪些】4.煨肉：用微火燒煨3 小時(shí)后，倒入口蘑湯（口蘑用25O 克涼水泡24 小時(shí)即可），燒開后即可起鍋 。羊肉出鍋后晾干表面水分待炸 。
5.炸肉：將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時(shí)，逐塊放入羊肉 ， 兩面都要燒透，隨炸隨吃 。
紅燒羊肉加工方法
1、清洗傳統(tǒng)做法是，先把羊肉、羊雜(包括羊肚、羊頭、羊心、羊肝、羊肺、羊腸)分別用食鹽浸泡10-15分鐘后，再用清水清洗，羊肉清洗一次即可，羊雜需用清水清洗三次才能除掉腥味、臭味，但膻味仍然不能根除 。這是一明顯的缺陷 。2、燒煮傳統(tǒng)做法是，把洗凈的羊肉、羊雜和藥料同時(shí)下鍋燒煮 ， 采用細(xì)火慢燒，也包括使用食鹽和上色的化學(xué)藥品硝 。參數(shù)大約是每50千克羊肉或每50千克羊雜，需用食鹽1千克，化學(xué)藥品硝50克，硝不僅能給羊肉上色，同時(shí)也在燒煮過程中起到催熟作用 。但是，經(jīng)驗(yàn)證它對人體有極大危害 ， 假如硝投放過量就會對人體引起中毒，危害食用者的身體健康 。3、其次采用細(xì)火慢燒用于上色、浸味，每50千克羊肉或羊雜大約燒煮時(shí)間長達(dá)3-4小時(shí) ， 工效極低 。4、傳統(tǒng)藥料配方由大茴香、小茴香、桂皮、涼姜、山岱、小丁香、炒果、肉扣、白脂、生姜食用中藥材組成 。從上述傳統(tǒng)用藥料配方上分析 ， 它主要是使燒煮的羊肉或羊雜 ， 有濃烈的醇香 ， 去除膻味、上色好看，使人們有一種食欲感 。但在對人體的營養(yǎng)學(xué)方面無大作用 。

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