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芡汁是什么，做菜時(shí)油鍋起火最佳的滅火方式是

云知道芡汁

芡汁是什么

芡汁是什么，做菜時(shí)油鍋起火最佳的滅火方式是


芡汁是在烹調(diào)過程中最后一道工序勾芡中使用的物品 。就是淀粉加水調(diào)制而成的，主要是用與帶湯汁的菜品（比如糖醋排骨 ， 紅燒雞翅），使湯汁能夠包裹在菜肴上 。勾芡時(shí)一定要大火 ， 勾芡后迅速起鍋 。芡汁是由淀粉加水調(diào)制而成，是需勾芡的菜肴在烹調(diào)過程中最后一道工序使用的物品 。勾過芡的菜可以更好的保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)芡汁還能保護(hù)胃黏膜 。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種 。
做菜時(shí)油鍋起火最佳的滅火方式是一般來說，芡汁的厚薄主要應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法、不同菜肴的特點(diǎn)靈活掌握 。
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴鹵汁較稠，按其性質(zhì)不同又可分為包芡和糊芡兩種 。
(1)包芡：粉汁最稠 ， 其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡 。這類菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不到鹵汁 。
【芡汁是什么，做菜時(shí)油鍋起火最佳的滅火方式是】(2)糊芡：粉汁比包芡略??，其作用是使喇狔o奶樂晌『? ，達(dá)到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求 ， 多用于燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等 。這類萊肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄 。
薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質(zhì)的不同可分為流芡和米湯芡兩種 。
①流芡；粉汁較?。渥饔檬竊黽硬穗鵲淖濤逗凸庠螅?一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴 。例如：“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后 ， 再將鍋中鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜看上呈流瀉狀態(tài)下到盤子里，故稱“流芡” 。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡 。
②米湯芡：又稱奶湯芡 ， 粉汁最?。?其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃 ， 例如：“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡 。
芡汁的用法與技巧視頻勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調(diào)的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法 。
1、包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后，盤底基本不留鹵汁 。
2、糊交 一般用于溜、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 ， 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔 ， 如：糖醋排骨等 。
3、流芡 粉汁較?。?一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液 。
4、奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求 。
要勾好芡，需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問題：
1、是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行 ， 過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，
過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口味;
2、是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的;
3、是菜肴湯汁要適當(dāng) ， 湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的品質(zhì);
4、是用單純粉汁勾芡時(shí) ， 必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡 ， 才能保證菜肴的味美色艷 。
淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味 。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜 。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油 ， 使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上 。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用 。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，
要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求 ， 淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。一次加油不能過多過急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象 。由于烹調(diào)方法不同 ， 加油的方法也不同 。一般溜、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油 。干燒菜 ， 菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離 。

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