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醬鴨怎么腌制

用料：鴨腿2只、蔥3根、生姜1塊、八角2只、桂皮1條、白糖1勺、生抽1勺、蠔油1勺、鹽2克。
1、準備好兩只鴨腿。

2、冷水下鍋煮沸，取出洗凈用紙吸干水分。

3、蔥切段，姜切片。

4、熱油鍋，下蔥姜炸出香味。

5、放入鴨腿煎至兩面微黃。

6、取另外一鍋，放入所有調(diào)味料，加一碗水進行小火鹵上30分鐘。

7、湯汁收濃關(guān)火，取出放涼即可。

腌醬鴨怎么做好吃可根據(jù)口味情況進行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味。
腌制：將鹽放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細。
然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。
醬制：將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。
再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。
按每只鴨坯取原鹵汁0．5千克、冰糖塊25克，在火上熬至鹵汁發(fā)稠，涂鴨體后掛起，以鹵汁不流為體。
成品：將鴨晾涼，切片裝盤，澆上余下的鹵汁，即為成品。
醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美。
醬板鴨的做法和配方視頻醬板鴨的做法和配方竅門
醬板鴨的做法和配方竅門，醬板鴨是我們在超市等地方經(jīng)常都能夠看到的一種食物，口感奇特也是很多人都喜歡吃的，不同地方制作的口味也有差異，以下醬板鴨的做法和配方竅門。
醬板鴨的做法和配方竅門1
1、鴨子處理，首先把鴨子從背部劈開，重量二斤左右就可以，再用刀背或者搟面杖把鴨子的骨頭敲一敲，必須壓平，讓他更容易成型。
2、腌料鹵水制作配方，配制香料達到去腥增香的目的，桂皮10g，白扣3g，八角12g，香果四克，白芷20g，丁香12g，白胡椒15g，當歸10g，小茴香15克，山奈五克，花椒十克。所有配料用水浸泡，裝在料包備用。
3、鍋內(nèi)加入二十斤水，冰糖八十克，放入腌料包，熬制半個小時晾涼，加入料酒三百克，白酒六十克，老抽二百克，蠔油三百克，海鮮醬二百克，芹菜五十克，姜片一百克，大蔥一百克。把處理好的鴨子放進料湯中，用重物壓?。?完全浸泡里邊，一般腌制一夜就可以了。
第二天拿出來，用筷子或者竹簽撐起來進行風(fēng)干，有的是放在烤爐內(nèi)烘干，因為夏天容易變質(zhì)，烤爐烘干比較方便，烤爐爐溫不能過高，不然的話，會把鴨子烤熟了，主要起到風(fēng)干的目的，一般七十度烘烤八個小時，天冷了在外邊風(fēng)干就可以，一次可以多加工一些。
4、鹵制香料配方，良姜四克，香葉兩克，蓽撥三克，木香兩克，丁香一克，甘草四克，白芷四克，砂仁十克，山奈三克，五加皮兩克，香菜籽兩克，桂皮四克，草果三克，肉蔻兩克，八角十五克，小茴香五克，白寇八克，陳皮四克，羅漢果五克，所有香料用一斤油炒香，撈出裝袋，料油保留備用。
5、調(diào)制鹵湯，高湯二十斤，料油一斤，鹵料包，糖色二百克，鹽適量，白糖五十克，雞精味精各一百克，魔鬼辣椒二百克，花椒六十克，麻椒十克，熬制十五分鐘左右，加入適量焦糖色，（調(diào)料店有售) 。
鹵湯調(diào)好就可以鹵制鴨子了，必須用重物壓住，讓它受熱均勻，小火煨制半個小時左右，關(guān)火浸泡半個小時就可以了，鴨子撈出以后，必須用勾子勾住晾干水分。
其實醬板鴨還有一個方法，把各種香料以及調(diào)味品熬出香味放涼，然后腌制鴨子一晚上，風(fēng)干三天以后蒸制而成，味道也不錯。
最后總結(jié)一下，喜歡吃甜口的，可以適量加大冰糖或者白糖的量，包括辣椒的用量，商業(yè)操作也可以加入適量麥芽酚增加香味。
醬板鴨的做法和配方竅門2
一、配料
八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇）沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 紅扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 靈香草30芝蘭30 小茴香25 鮮姜一斤辣椒500 花椒300二、制作 50斤水：5斤豬骨：配料：姜一斤：鹽2斤：大蔥段燒開后加2斤板油，大火燒一小時后小火再燒2小時
三、選料：老鴨麻鴨
四、腌制：千里香5克花椒10克黃酒250克鹽300克水10公斤1、水翻倍則配方翻倍。
2、腌制時間：夏天8--12小時，冬天15--24小時3、要把生料淹沒在水中4、腌制液是一次性的
五、造型：從鴨背剖開，砍斷V形骨左右兩邊。
六、浸泡將鴨放在純生抽中浸泡30分鐘，生抽用后燒開去血沫。
七、撐鴨
1、用長度為25CM左右的竹條。
2、把鴨子撐開。
3、把鴨勃繞到翅下用翅夾住鴨頭。
4、頭在左，掛鉤、掛右邊。
八、烤制
1、不管烤多少鴨子，木炭半爐。
2、放盡炭煙。
3、大火烤40分鐘，現(xiàn)象：全身冒泡
4、考好的鴨子是半成品，可冷凍存放。
九、煮制
湯中加水加鹽，配方用四次就換，將鹵水燒開后，將放在湯中煮40分鐘即可
醬板鴨系列
選料：麻鴨子、老鴨丁
2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標準，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。
3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。
5、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可。
注：
1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。
醬板鴨的做法和配方竅門3
醬板鴨的味道
醬板鴨那種透骨的香味，已經(jīng)深深的映入了骨髓，所以吃完肉，連骨頭都舍不得丟掉，有時候還要吸來吸去好多次，特別是湖南的.醬板鴨，帶著辣味，一般人怕辣的會眼淚鼻涕直流，但是對于湖南人來說，是越辣越過癮，讓人回味無窮，欲罷不能。
如果自己來做醬板鴨，那肯定是越簡單越好，省去很多復(fù)雜的工序，當然是需要經(jīng)過腌制、烘烤、鹵煮、還有風(fēng)干這樣四道工序，一般不出太大的問題，做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的制作方法和過程吧：
醬板鴨制作步驟：
首先將鴨子去掉內(nèi)臟，砍掉鴨掌這些，洗干凈，然后劈開，將其壓扁，然后精鹽抹遍全身，用兩根竹簽撐開，風(fēng)干幾個小時。隨后，將鹵水調(diào)配好，將鴨胚復(fù)腌，將處理好的鴨胚放入放涼的鹵水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制兩天即可。最后將腌制好的鴨胚取出，晾干水分等著進烤爐，放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右，烤熟后，可以在表面刷一層香油，然后即可剁塊食用了。
【醬鴨怎么腌制，腌醬鴨怎么做好吃】