佛跳墻是閩菜系 。佛跳墻又名福壽全 ， 是福建省福州市的一道特色名菜 ， 相傳 ， 該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的，又據費孝通先生記，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐 。
佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起 ， 加入高湯和福建老酒，文火煨制而成 。成菜后 ， 軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味 。
佛跳墻由來【佛跳墻是什么菜系 佛跳墻屬于什么菜系】清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮 。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的 。周蓮吃后很滿意 ?；丶液蠹疵鼜N師鄭春發(fā)依法仿制在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮 ， 使成菜內容更加豐富，鮮美可口 。
后來 ， 鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜 。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來 ?！睆拇?，這道菜就叫做“佛跳墻” 。
佛跳墻特點由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色 。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透 ， 味中有味 。
佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾 。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩 。食時酒香與各種香氣混合 ， 香飄四座，爛而不腐，口味無窮 。
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