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紅酒變質(zhì)有什么特征，怎么辨別紅酒是否原裝

云知道紅酒

紅酒變質(zhì)有什么特征

紅酒變質(zhì)有什么特征，怎么辨別紅酒是否原裝



1、紅酒的清澈度變低，酒表面渾濁，飄著類似雪花狀的顆粒物 ， 說明此紅酒已經(jīng)變質(zhì)，但是老年的酒產(chǎn)生沉淀物是很正常的，紅酒的色素和單寧等物質(zhì)相結(jié)合 ， 經(jīng)過一段時間之后就會產(chǎn)生沉淀物 。
2、有氧化味 ， 由于葡萄酒的變質(zhì)導(dǎo)致變化 ， 出現(xiàn)氧化味道可以確定就是壞酒，但雪莉、波特、以及馬德拉等加強(qiáng)葡萄酒出現(xiàn)氧化味是很正常的 。
3、有二氧化硫味，這種氣味多數(shù)是因為在釀酒過程中硫磺的處理過度 。
4、有木塞味，這種氣味類似腐爛的木塞發(fā)出來的腐臭氣，酒倒入杯中時木塞味散掉了說明酒是正常的，氣味一直不散則說明酒可以已經(jīng)產(chǎn)生了變質(zhì) 。
怎么辨別紅酒是否原裝只是一瓶酒有沒有"壞掉" 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了) ， 所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開后，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了 。但是到底酒為什么會壞掉?壞掉的酒是甚么味道? 被氧化的白葡萄酒，缺少新鮮度，酒質(zhì)極為平淡無味，色澤仿如模糊不清的褐色或稻草色，帶有輕微的刺鼻感 。紅葡萄酒即使氧化、衰壞，也不會嗅到如白酒氧化變質(zhì)般之氣息，可是飲用后卻有苦中帶甜之口感，而且散發(fā)出如焦糖的特殊氣味，外觀呈現(xiàn)出不正常紅中帶橙之色澤，有時還有若無似有的澄透感 。葡萄酒因為氧化硫?qū)е虏∽儠r ， 氣味特別的強(qiáng)烈，刺鼻，在深深的吸一口氣后，鼻子之前端可感覺到明顯的刺痛，而且迅速地感染到喉嚨 。假如對葡萄酒的質(zhì)量有所疑慮時，在品酒步驟里的“聞氣”，可采取以手掌蓋住杯口的方式 ， 然后大力地上下?lián)u蕩酒杯，當(dāng)掀開手掌后，馬上深吸從酒杯里散溢出來的氣味，通常有瑕疵的葡萄酒 ， 或者酒質(zhì)變壞 ， 都可以從這個步驟獲得證實 。辨識葡萄酒是否變質(zhì)、變壞，最直接的方法就是將他喝入口中，逆鼻道是否聞到異常氣息，如潮濕氣味、腐臭味 ， 其次是舌頭、兩頰內(nèi)側(cè)、上下諤，以及喉嚨，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作用掩蓋了所有的一切，同時夾雜著類似化學(xué)藥水的氣味，這些都是辨識方法 。葡萄酒既然是“自然釀造” ， 就難免會有缺陷，“壞”了的葡萄酒是直觀表現(xiàn)是出現(xiàn)異味，常見的有木塞氣味、氧化味、過硫化味、硫化氫味、污桶味、醋酸味等怪味 。木塞氣味，酒聞起來和嘗起來有一股霉味和酸味 。是因木塞中的名為TCA的化學(xué)物質(zhì)引起的 。氧化味，有股雪梨酒的味道 。氧化的白葡萄酒在色澤上比同年齡的酒顯得更暗 ， 而紅葡萄酒則會有種反常的褐色 。這有可能是葡萄摘下后不妥的處理方式、釀制過程中的不當(dāng)操作或者因為橡木塞沒有密封好，而導(dǎo)致葡萄酒酒過早地成熟 。過硫化味，酒聞起來有種點燃的火柴的味道并且嘗起來會讓咽喉后部發(fā)酸 。在釀酒過程中，硫化物會被作為消毒劑而廣泛應(yīng)用，喝這種酒，通常會讓人在第二天感到劇烈頭痛 。硫化氫味，臭雞蛋味 ， 源于釀酒師沒有對發(fā)酵過程引起足夠注意，在工序上來講，硫化氫還會出現(xiàn)在葡萄酒成熟后沒有立即倒罐 。醋酸味 ， 葡萄酒有醋一樣的氣味和滋味，是釀酒過程中添加醋酸過量而致 。污桶味，會使酒嘗起來就像帶木塞味的酒那樣有股霉味 ， 源于酒桶的衛(wèi)生程度，尤其是那些空置了一段時間的木桶，必須擦拭干凈來避免污染的葡萄酒 。
怎么鑒別紅酒的好壞1.看酒(最好在白色背景下)\x0d\x0a·從酒杯正上方看，看酒是否清澈 。如果渾濁，就不好了 。\x0d\x0a·從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度 。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好 。\x0d\x0a·把酒杯側(cè)斜45度角來觀察 ， 此時，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高 。在這個水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡 。藍(lán)色和淡紫色＝3－5年酒齡 。紅磚色＝5－6年 。琥珀色＝8－10年 。橘紅色說明已經(jīng)過期了 。\x0d\x0a\x0d\x0a2 。聞酒\x0d\x0a·聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣 。\x0d\x0a·把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。偏嫩的酒聞起來尚有果味 。藏釀有復(fù)合的香味 。\x0d\x0a·搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定 。\x0d\x0a\x0d\x0a3 。品酒\x0d\x0a·喝一小口 ， 在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟 。最好是口感酸－甜－苦－咸達(dá)到平衡 。\x0d\x0a·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何\x0d\x0a首先，是軟木塞的學(xué)問 。理想的軟木塞狀態(tài)應(yīng)該是只有底部是濕的，而其它的部份保持干燥，太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進(jìn)入酒內(nèi)，也就影響了酒的品質(zhì) 。理想的狀態(tài)應(yīng)該是軟木塞的底部是濕的，而其它部份保持干燥，另外，若軟木塞潮濕的部份，帶有酸味或不好的味道，表示這瓶酒可能已被開過 。\x0d\x0a\x0d\x0a其次，要檢查「顏色」；也就是在品嘗之前，將少量的酒倒入酒杯，觀察酒的顏色 。酒的色澤，無論是白酒或是紅酒都應(yīng)該是清澈的 。有些紅酒顏色較深，但是也不至于混濁不清 。同時，顏色的色度也很重要，就像紫色通常是年份較輕的酒 ， 深紅色是較成熟的酒，磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡 。一般說來，不管是白酒還是紅酒，較深的酒色品質(zhì)也相對的比較好 。\x0d\x0a\x0d\x0a[多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時也會有樣學(xué)樣的晃動著酒杯，卻不知道這是為什幺 。事實上，這是品酒的基本動作，好的酒尤其是紅酒在輕晃后會留下酒痕」，輕晃酒杯，讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉(zhuǎn)，然后舉起酒杯，保持穩(wěn)定，讓酒由玻璃壁上滑落 。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品質(zhì)不錯 。\x0d\x0a\x0d\x0a輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來，使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞 。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味，湊近酒杯，深吸一口，好的酒會有其特殊的香氣 。酒的香氣是品酒時非常好的指標(biāo)，好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味，不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道 。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇 ， 或其它種種不同的香味 。\x0d\x0a\x0d\x0a經(jīng)過這樣步驟及簡單的練習(xí)，您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的？是否帶有濃郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？當(dāng)然，真正要能品出酒的好壞，還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關(guān)的資訊 ， 才能精于此道的 。同時一個人也會隨經(jīng)驗的累積而對同一種酒有不同的看法 。\x0d\x0a\x0d\x0a但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗，一瓶酒的好壞，多多少少也取決于各人的喜好，因此，品酒者對一瓶酒的優(yōu)劣評價，也常存在著歧見，不過，唯一不變的共識都是：學(xué)習(xí)及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的！\x0d\x0a品紅酒的五個基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味\x0d\x0a\x0d\x0a(一)顏色 。\x0d\x0a\x0d\x0a想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景，并將酒杯放在它前面 。當(dāng)然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒(以下簡稱白酒)還是紅酒而定 。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色 。顏色會告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變老會加深顏色，相反地，紅酒則會失去色澤 。\x0d\x0a\x0d\x0a(二)搖晃 。\x0d\x0a\x0d\x0a為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi) 。我不確定你準(zhǔn)確好了沒有 ， 不過我可以很直接地告訴您：搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來 ， 并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣 。\x0d\x0a\x0d\x0a(三)聞酒 。\x0d\x0a\x0d\x0a現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來 ， 酒聞起來像什么呢？它有那種形態(tài)的NOSE，"NOSE"為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字 。精確地指出酒的NOSE其后意義是讓您能辨認(rèn)出酒某些特性 。\x0d\x0a\x0d\x0a(四)品嘗 。\x0d\x0a\x0d\x0a對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去 。但這不叫品酒 。品酒是一件用味蕾去從事的事情 。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部 。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了 。\x0d\x0a\x0d\x0a葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔："買酒用蘋果，賣酒用乳酪" 。蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向 ， 留下使您更覺愉快的品嘗滋味 。\x0d\x0a\x0d\x0a(五)回味 。\x0d\x0a\x0d\x0a當(dāng)您有個機(jī)會品嘗過葡萄酒后 ， 好好坐著一會兒并回味所品的酒 。想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協(xié)助您加深印象 。酒是否：\x0d\x0a\x0d\x0a⊙清淡，中度濃郁，或濃郁？\x0d\x0a⊙白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？\x0d\x0a⊙紅酒：單寧太強(qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？\x0d\x0a⊙余味持續(xù)多久？\x0d\x0a⊙最重要是您喜不喜歡這瓶酒？\x0d\x0a⊙價錢值得嗎？\x0d\x0a\x0d\x0a此處又衍生出另一個重點 。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？\x0d\x0a\x0d\x0a再來說說傳統(tǒng)的品酒知識 。\x0d\x0a\x0d\x0a第一步：酒溫冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀\x0d\x0a\x0d\x0a傳統(tǒng)上 ， 飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間 ， 在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下 。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀 。\x0d\x0a\x0d\x0a第二步：醒酒紅酒充分氧化后才夠香\x0d\x0a\x0d\x0a一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)，這時就需要“喚醒”這支酒 ， 在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去 ， 醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了 。\x0d\x0a\x0d\x0a第三步：觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色\x0d\x0a\x0d\x0a紅酒的那種紅色足以撩人心扉 ， 紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求 。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡 。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀 。\x0d\x0a\x0d\x0a第四步：飲酒讓它在口腔內(nèi)多留片刻\x0d\x0a\x0d\x0a在酒入口之前 ， 先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領(lǐng)會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個滾 ， 使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下 ， 一股幽香立即縈繞其中 。\x0d\x0a\x0d\x0a第五步：酒序先嘗新酒再嘗陳酒\x0d\x0a\x0d\x0a一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對比的效果 。喝酒時應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則 。\x0d\x0a\x0d\x0a還有些高人的指點以及和人討論的心得：\x0d\x0a\x0d\x0a首先,好的紅酒先從外觀上看,色調(diào)越淺的越好.這和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多為葡萄的外皮,不好.\x0d\x0a\x0d\x0a其次,好紅酒入杯后慢慢搖動,在杯壁會有少許紅酒,我們稱為掛杯.\x0d\x0a\x0d\x0a三,紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動,酒香會隨杯壁往上,慢慢入鼻.這時就已經(jīng)開始品紅酒了.\x0d\x0a\x0d\x0a四,紅酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中帶甜,少苦味.\x0d\x0a\x0d\x0a五,再用舌頭把紅酒擠向口的二側(cè),用舌頭的二側(cè)品味,這時候,酒的味道就更能顯露.\x0d\x0a\x0d\x0a幾經(jīng)品味后,再慢慢下喉.如果用學(xué)生喝扎啤的方法,一口下肚,那簡直就是暴殄天物，罪過啊，罪過！\x0d\x0a\x0d\x0a不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同 。\x0d\x0a\x0d\x0a干白葡萄酒8-10oC\x0d\x0a\x0d\x0a半干白葡萄酒8-12oC\x0d\x0a\x0d\x0a半甜/甜型葡萄酒10-12oC\x0d\x0a\x0d\x0a干紅葡萄酒16-22oC\x0d\x0a\x0d\x0a半干紅葡萄酒16-18oC\x0d\x0a\x0d\x0a半甜/甜型葡萄酒14-16oC\x0d\x0a\x0d\x0a白蘭地酒15oC以下\x0d\x0a\x0d\x0a起泡葡萄酒(即香擯)10oC以下\x0d\x0a\x0d\x0a以上溫度僅供參考，飲酒溫度不等于品嘗溫度，如甜型葡萄酒可能要溫度更低些，才能品嘗出甜味；而白蘭地酒，則要用手掌握杯來使酒溫升到室溫的程度，才是最佳品嘗溫度等 ， 應(yīng)視情況靈活運用 。\x0d\x0a\x0d\x0a瓶葡萄酒放入冰箱后 ， 經(jīng)過1小時，酒溫便會下降10oC，一般只要將紅葡萄酒放入冰箱1小時，酒溫就會降至20oC以下 。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內(nèi)存放了多久 ， 也不用擔(dān)心，只要將紅葡萄酒取出，開啟并倒入杯中，隔30分鐘左右，該紅葡萄酒的溫度便約為20oC，即我們所指的“室溫” 。白葡萄酒放入電冰箱中2小時或裝有冰水的酒桶中20分鐘便足夠 。
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