日本免费全黄少妇一区二区三区-高清无码一区二区三区四区-欧美中文字幕日韩在线观看-国产福利诱惑在线网站-国产中文字幕一区在线-亚洲欧美精品日韩一区-久久国产精品国产精品国产-国产精久久久久久一区二区三区-欧美亚洲国产精品久久久久

  1. 首頁 > 云知道 > >

2987釀酒工藝是什么意思

云知道2987

12987釀酒工藝是什么意思

2987釀酒工藝是什么意思


即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒 。
一、制曲：每年端午，一個新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始 。
1、踩曲：端午之后是一年中氣溫最高的時節(jié) ， 制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40℃以上 。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分 。茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎 ， 加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩 。茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲 ， 用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵 。
2、裝倉、翻倉：小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來 ， 進(jìn)行裝倉 。大約10天后再進(jìn)行翻倉，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn) ， 讓每一面都能充分接觸微生物 。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉 。
3、出倉、切碎：再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上 。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好 。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個月 。
二、第一輪下沙：茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙” ， 下料也叫“下沙” 。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒 。重陽下沙，是因為重陽節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟 。
1、潤沙：下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻 。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水 。
2、蒸煮、攤涼、加曲：高粱經(jīng)過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲 。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入 ， 每次加的數(shù)量都不一樣 。
3、堆積發(fā)酵：第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵 。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷 。高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心 。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌 。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長的目的 。
4、入窖發(fā)酵：堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月 。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟 。每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物 。
三、第二輪下沙：入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙 。第二輪下沙稱為糙沙 ， 即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例 ， 加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲 ， 堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵 。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物 。
四、七次取酒：1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒 。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質(zhì)，保留高沸點物質(zhì)，提高質(zhì)量 。取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程 。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后 ， 時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟 。
【2987釀酒工藝是什么意思】

    推薦閱讀