臘肉太咸 ， 我們可以先把臘肉切成片 ， 然后把水燒溫加入一勺鹽后，再把臘肉放入鹽水中浸泡10分鐘15分鐘左右 ， 這樣就可以讓臘肉中的咸味全部去掉 。原理：臘肉中的細(xì)胞已經(jīng)死亡，失去了選擇通透性，鈉離子可以自由出入死亡的細(xì)胞，當(dāng)加入小勺鹽后，在同分子結(jié)構(gòu)的溶液中 ， 當(dāng)細(xì)胞中鈉離子溶度大于外界鹽水溶度時(shí) ， 高濃度的鈉鹽就會(huì)滲入低濃度的鹽水中 ， 使臘肉變淡 。
臘肉是怎么制作出來(lái)的？
四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個(gè)制作過(guò)程異曲同工 。
選肉最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻 。不過(guò)對(duì)于四川和湘西的百姓來(lái)說(shuō)，豬的全身都是寶，各個(gè)部位都可以用來(lái)做成臘肉 。
腌制將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛 。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出 。除了食鹽以外，各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會(huì)加入花椒，而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒 。
煙熏或風(fēng)干湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來(lái)燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味 ， 但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處 。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來(lái)熏制一個(gè)月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉 。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成 。
四川臘四川人嗜辣，臘肉也要辣 。四川臘肉肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味 。
【臘肉鹽味太重怎么去除 臘肉鹽重了怎么去鹽】臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成 。其中因?yàn)榧尤肓嘶ń?、辣椒、鹽等調(diào)料，麻辣純正 。臘肉一般是由豬肉經(jīng)過(guò)鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過(guò)柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序 。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻 。
湖南臘在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝 。及至清代 ， 湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成為了馳名中外的特色菜 。聲名遠(yuǎn)播的湖南臘肉，仍然以農(nóng)家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香 。
除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料 ， 使得肉類香味各異 。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門 。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名 。
云南臘云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩，而且有獨(dú)特的香味 。采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的松枝熏制而成的臘肉 ， 切開之后瘦肉會(huì)呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色 。
宣威火腿是云南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在 。瘦小堅(jiān)硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒 。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個(gè)月的 ， 由于長(zhǎng)期在灶房里掛著，看起來(lái)難免黑不溜秋的 ， 好像很臟 。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來(lái)卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人 。肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的 ， 都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說(shuō)不出的爽口 ， 絲毫不會(huì)覺(jué)得膩 。
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