醬的由來
古人廣泛利用各種動植物原料發(fā)酵、鹽漬制成食物“醢”（古代用魚或肉制成的醬） 。經(jīng)過科學(xué)考證“醢”是古代先人對醬類食品的總稱 。據(jù)史料記載 ， 早在3000年前的周朝就開始了生產(chǎn)，在調(diào)味技術(shù)發(fā)展初期醬料的運用就已經(jīng)受到了美食家的重視 ?？鬃釉凇墩撜Z》中論及合理飲食的問題時說：“不得其醬不食” 。最初出現(xiàn)的醬是以肉類為原料制成的，即肉醬 ， 用魚肉做的醬叫魚醬 。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了以谷物及豆類為原料的植物性醬，如豆醬、麥醬、面醬、榆子醬等，而且得到了迅速的發(fā)展，尤其是以大豆為原料的豆醬更是迅速發(fā)展，并衍生出醬油 。
黃豆醬的歷史
1.豆醬的歷史起源民間傳說：醬是范蠡在無意中創(chuàng)制而成 。相傳，范蠡十七歲時在財主家管理廚房 。由于沒有經(jīng)驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物 。為防主人發(fā)現(xiàn)，范蠡將這些食物放在儲藏室里 。然而，沒有不透風(fēng)的墻，這事最終被財主發(fā)現(xiàn)，財主罵了他一頓 ， 還限定他十天之內(nèi)把酸餿食物變成有用之物 。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊喂豬 。財主看豬吃得歡也挺高興 。后來，有個小長工與范蠡開玩笑，將這食物放在面條里給范蠡吃，沒想到 ， 面條特別有味 。此時，小長工才道出原委，得此啟發(fā)，范蠡用這種酸餿發(fā)毛食物創(chuàng)制出了美味可口的醬 。然而 ， 這僅僅是傳說 。其實，醬的釀造最早是在西漢 。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬” 。唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉 ， 醬之為言將也 ， 食之有醬” 。從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成 。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質(zhì)為主，面粉含淀粉較多 。蛋白和淀粉同時存在 ， 更適宜多種有益霉菌的繁殖，菌體大量產(chǎn)生各種酶，使原料中的各種營養(yǎng)成分，充分分解而生成了風(fēng)味獨特的豆醬 。因此說，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學(xué)道理的 ?，F(xiàn)原醬分豆醬和甜面醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱豆醬 。醬 ， 又何以名“將”呢？據(jù)說 ， 在古代各種調(diào)味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居于主導(dǎo)地位 。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬” 。古人還說：“醬者，百味之將帥 。帥百味而行” 。又據(jù)說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒” ?！搬u”大概就是由此而得名 。
2.請問豆瓣醬 歷史和由來醬是怎么來的呢？
民間傳說：它是范蠡在無意中創(chuàng)制而成 。相傳，范蠡十七歲時在財主家管理廚房 。由于沒有經(jīng)驗 ， 飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物 。為防主人發(fā)現(xiàn)，范蠡將這些食物放在儲藏室里 。然而，沒有不透風(fēng)的墻，這事最終被財主發(fā)現(xiàn)，財主罵了他一頓，還限定他十天之內(nèi)把酸餿食物變成有用之物 。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊喂豬 。財主看豬吃得歡也挺高興 。后來，有個小長工與范蠡開玩笑，將這食物放在面條里給范蠡吃，沒想到，面條特別有味 。此時 ， 小長工才道出原委 ， 得此啟發(fā)，范蠡用這種酸餿發(fā)毛食物創(chuàng)制出了美味可口的醬 。
然而，這僅僅是傳說 。其實，醬的釀造最早是在西漢 。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬” 。唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬” 。從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成 。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為 ， 大豆含蛋白質(zhì)為主，面粉含淀粉較多 。蛋白和淀粉同時存在 ， 更適宜多種有益霉菌的繁殖，菌體大量產(chǎn)生各種酶，使原料中的各種營養(yǎng)成分，充分分解而生成了風(fēng)味獨特的豆醬 。因此說，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學(xué)道理的 ?，F(xiàn)原醬分豆瓣醬和甜面醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱豆瓣醬 。
醬，又何以名“將”呢？據(jù)說，在古代各種調(diào)味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居于主導(dǎo)地位 。如食膾，就得用芥醬 ， 吃煮熊掌 ， 就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬” 。古人還說：“醬者，百味之將帥 。帥百味而行” 。又據(jù)說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒” ?！搬u”大概就是由此而得名 。
3.黃豆醬的做法是什么自己做黃豆醬一點也不難 ， 但是過程比較長 。
做醬有幾個步驟：1.煮豆 2.捂豆 3.曬豆 4.下醬 5.封醬 。其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的環(huán)節(jié) ， 霉豆子的過程就是黃豆發(fā)酵的過程，就是為了有霉曲的產(chǎn)生 。
發(fā)酵完成后，豆子上會長毛，這就是“霉曲”，毛的顏色有黃綠色，白色，還有黑色 ， 以黃綠色為上乘 。黑色最好不要 。
黃豆醬的制作過程：第一步：煮豆1、挑選顆粒飽滿沒有雜質(zhì)的黃豆 ， 洗凈，泡幾小時或一夜，加水上火煮，煮到黃豆都綿軟了，就可以了，豆子不可太爛（有條件的可以把黃豆蒸，蒸出來的黃豆水分少，捂豆效果好）2、煮好的黃豆撈出，控水，放涼 。第二步：捂豆（霉豆子）這是整個做醬過程里面最重要的一步，捂豆子成功 ， 醬基本也八九不離十了1、拌面粉 。
將面粉均勻地與放涼的黃豆混合拌勻 。2、拌好面粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上 ， 上面蓋上干凈毛巾或布 ， 放置陰涼處，等黃豆上霉 。
（腌菜網(wǎng)提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透氣 。）3、其實黃豆上霉的過程就是發(fā)酵的過程，大概需要一周的時間，這期間 ， 會有很多熱氣，不時用手去摸摸蓋著的毛巾，等摸不到溫度了，基本就發(fā)酵或者說是霉好了，這個時候，打開遮蓋物 ， 你會看到，黃豆上覆蓋著一層軍綠色的霉，這就算是霉好了 。
看到這樣毛茸茸的東西，不要怕！黃豆醬必須得有培養(yǎng)霉曲的過程 ， 有的人說看不了這長毛的東西，有心理障礙，其實那實在是太多余，我們買來的醬以及醬油都是經(jīng)過這個過程得來的，如果自己制作的不放心 ， 那么買來的沒有看見的就能放心嗎？而且生活中我們所食用的東西很多都是通過發(fā)酵得來的，所以大可不必介懷！提示：發(fā)酵過程中，會發(fā)熱產(chǎn)生水汽 ， 如果放豆子的容器底部不透氣，會造成積水，這樣豆子會發(fā)粘直至發(fā)臭失敗 。我老家那邊是把豆餅放在稻草上 ， 再蓋上一層稻草發(fā)酵，城市里稻草不好找呀 。
查過資料，有些人是把豆子放在木板上 ， 蓋上紙，蓋上衣物 。我是放在竹匾上，有些朋友沒有竹編 ， 可以用有托盤的洗菜籃 ， 這種洗菜籃有漏洞的部分裝豆子，這樣發(fā)熱過程中產(chǎn)生的熱氣可以流失掉 ， 底部的托盤蓋在上面 ， 這樣豆子有空間長霉長毛，發(fā)酵過程中需要一定的溫度，所以在豆子上要蓋上東西 。
發(fā)酵過程不能讓豆子暴露在空氣中，一定要蓋好，天氣熱基本4-5天就可以發(fā)酵完成了，也有一周時間的，具體看發(fā)酵情況 。捂的時間太久也不行 。
第三步：曬豆 。將霉好的豆子，曬一個大太陽，結(jié)塊的掰開 。
當然 ， 也有些地方霉豆不曬干直接下醬的，但是口味沒有曬過的香 。1、如果馬上下醬，曬一天就可以了 。
2、如果不想馬上下醬，多曬曬，曬干，霉豆曬干后 ， 可以保存很久，可以收藏起來想做醬的時候就拿出來做醬，且可以寄給遠方的親友 。第四步：下醬 。
1、下醬，一定要等霉豆子涼了以后做才好，不然 ， 豆醬容易發(fā)酸 。曬過一個大太陽的霉豆子，放一夜，第二天早晨下醬 。
2、事先準備好下醬的容器，最好是大口容器 。清洗干凈，無生水，無油 。
放入霉好的豆子，加鹽，加涼開水，水量沒過豆子 。攪拌均勻，瓶口蓋上玻璃或紗布，放太陽下曬吧 。
3、每天的傍晚或清晨，等曬的醬涼了 ， 用干凈的工具上下翻攪，如果希望豆子爛一些，這時候還可以用專門的工具在翻攪的時候不斷按壓 。4、不斷每天重復(fù)翻攪 ， 曬 ， 翻攪，曬，直到豆醬發(fā)黑，變成深棕色，醬香濃郁，黃豆醬就做好了 ， 這個過程，需要很多天 。
大概一兩個月 。當然，用敞開的陶瓷盆曬醬可以縮短發(fā)酵時間 ， 差不多半個月就可以了 。
提示：有些地方下醬以后，不會再曬，直接把壇子密封放到一邊發(fā)酵 ， 放置兩三個月后開啟食用，這稱之為陰醬 。我們那邊是要把醬拿到烈日下曬，經(jīng)過曬制的醬料很香 ， 味道很濃郁 。
想要吃醬油的，多放些鹽開水，放在有陽光的地方曬制兩三個月后就成了醬油 。在曬醬過程中，還有一個地方要注意 ， 在醬熱的時候，千萬不能去攪動，容易發(fā)酸 。
可以等到第二天的早上再去攪動 。家里曬不到太陽的朋友可以做陰醬，口味不會差很遠，只是發(fā)酵時間要長一些，要兩三個月才能完成 。
第五步：封醬 。如果做純的黃豆醬 ， 這時候，就算大功告成了，將做好的黃豆醬分瓶裝好，上面倒上厚厚一層麻油，放陰涼干燥處即可，放一陣后，更加香了 。
提示：如果要做黃豆辣醬 ， 那就要等到秋天，立秋后，買來辣椒 ， 生姜，還有隨便你想放的東西，加入你喜歡的調(diào)味料 ， 加入到做好的黃豆醬里，裝瓶后，也用厚厚的麻油封瓶口，放之一段時間，自家產(chǎn)的黃豆辣醬就做好了 。做辣醬 ， 一定要等秋后，再做，不然很容易壞 。
以此法還可以做蠶豆醬 ， 碗豆?jié){等 。蠶豆醬比黃豆醬顏色更加深 。
歷史起源民間傳說：醬是范蠡（lí）在無意中創(chuàng)制而成 。相傳，范蠡十七歲時在財主家管理廚房 。
由于沒有經(jīng)驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物 。為防主人發(fā)現(xiàn)，范蠡將這些食物放在儲藏室里 。
然而，沒有不透風(fēng)的墻，這事最終被財主發(fā)現(xiàn)，財主罵了他一頓，還限定他十天之內(nèi)把酸餿食物變成有用之物 。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理 ， 然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊喂豬 。
財主看豬吃得歡也挺高興 。后來 ， 有個 。
4.家里做的黃豆醬吃多了有什么不好鹽分多 ， 稍微注意下就可以了 。
黃豆醬是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用
黃豆---：黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，還有卵磷脂、膽堿及多種維生素 。與其它食品比較 ， 只蛋白質(zhì)一項黃豆比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍 。
黃豆味甘平，可以"逐水脹 ， 除胃中熱痹，傷中淋露 。下淤血，散五臟結(jié)積內(nèi)寒"等，是食療佳品 。
據(jù)研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；黃豆中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀 ， 對大腦神經(jīng)非常有益，神經(jīng)衰弱及體質(zhì)虛弱者，常食有益；黃豆中富含的鐵質(zhì) ， 對缺鐵性貧血患者，大有補益 。
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是中國傳統(tǒng)的調(diào)味醬 。黃豆醬不僅營養(yǎng)豐富，在醫(yī)藥方面應(yīng)用歷史也很悠久 ， 唐代蘇敬把它列入了《新修本草》 。
中醫(yī)認為黃豆醬性味咸寒，歸脾胃腎經(jīng)，可以補中益氣、開胃健脾、消食去膩 。
制作方法：
原料配方： 黃豆100千克 面粉80千克 食鹽25~30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法：
1. 將黃豆清除雜質(zhì)后，用清水浸泡發(fā)脹，蒸熟至糊狀 。
2.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25~30℃的條件下，每天翻動一次，以后任其發(fā)酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛 。
3.醬瑛放入缸內(nèi) ， 加食鹽、生姜等，并翻拌均勻 ， 第二天進行翻缸，以后間隔一天攪動一次 。
4.等鹽化完，缸內(nèi)放入醬坯 ， 但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間（約離缸口17厘米左右），蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入 ， 以致變質(zhì)，在陽光下曬40~50一即為成品 。
5.黃豆醬的做法大全黃豆醬又稱大豆醬、豆醬 ， 用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬 。
黃醬有濃郁的醬香和酯香 ， 咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，也可佐餐、凈食等 。黃豆醬的做法 1、黃豆挑揀掉壞掉的 ， 清水搓洗干凈2、用冷水泡至粒粒飽滿，泡了一夜 。
3、煮熟豆子（有條件最好蒸熟），要熟透，手輕輕一捏就碎，但豆子是完整的 。4、瀝干水份，（煮豆子的水不要），要瀝的干一點，干到手抓一把不會有水黏在手上，我用風(fēng)扇吹干的 。
土法自制黃豆醬的做法5、撒上面粉攪拌，讓每一顆豆子都均勻的包裹上面粉，就可以了，不用多 ， 6、均勻的平鋪在簸箕里（沒有簸箕用洗菜的籃子也可以）厚度3-5厘米 。7、用棉布上下包裹起來，豆子不要暴露在外面 ， 用夾子一圈夾緊，放在陰暗有點潮濕的地方，底部架空 。
8、接下來就是等待發(fā)霉了，大概要5天左右的時間，期間用手試布表面升溫，說明在發(fā)酵了，不要打開看，豆子暴露在外面會著涼，且接觸外面的空氣會長出不好的黑菌 。9、摸上去降溫了就是好了 ， 夏季3-5天左右，根據(jù)季節(jié)時間會有不同，第3天的時候可以打開一角偷偷的看一下，黃黃的霉是最好的，其次是白色，黑色霉菌就不能要了，我這次中途打開過，結(jié)果長出黑色，還好大部分是黃色的，就把黑色去掉還能用 。
摸上去就是一層黃色孢子粉 ， 輕輕抖一下就飛舞起來，如果是這樣的情況就成功90% 10、曬一個太陽 ， 結(jié)塊的掰開 。11、放入無油無生水的容器，加入冷的鹽開水 ， 鹽的用量比炒菜的要多一些（太淡容易壞掉哦，不夠咸的話，后面攪拌的時候還能再加的）注意曬過的豆曲和鹽開水都要等放涼了再操作，不然會酸掉 。
12、太陽下暴曬，每天等放涼了再攪拌 ， 熱的攪拌會變酸 。曬至少半個月，變糊糊狀態(tài)就曬好了 。
曬好后表面倒上香油，密封冰箱保存 ， 吃的時候拿出來，炒菜可以代替醬油 。注意：1、豆子要“煮熟”和“晾干”； 2、捂豆子“不要總是偷看”；也“不要霉過頭”了； 3、下醬時稍微多放點鹽，“不能太淡”了 ， 下醬的時候最好只裝7成滿（曬的時候可能會膨脹）； 4、下醬和攪拌的時候都要“趁涼”了操作 。
【醬的由來】
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