醪糟曲甜酒曲的做法
主料：糯米500克 。
輔料：甜酒曲2克 。
做法如下：
1、糯米洗凈，浸泡3小時(shí) ， 撈出瀝干水 。
2、用蒸隔布?jí)|在電飯鍋蒸隔籃上 ， 倒入糯米 ， 電飯鍋放適量水 。
3、蒸好糯米飯，倒入盤(pán)子，攤開(kāi)，晾涼至30度左右，溫水加甜酒曲拌均 。
4、放入陶瓷大容器中，中間挖一個(gè)洞作為酒釀出口 ， 靜放3至5天即可 。
醪糟甜米酒的做法大全甜米酒也叫甜酒或醪糟，這種酒屬于釀造酒，據(jù)說(shuō)釀造酒已經(jīng)有上千年 歷史 之久 。
什么叫釀造酒？所謂釀造就是大米或糧食接觸細(xì)菌，這里所指的細(xì)菌相當(dāng)于酒曲 ， 經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵，聞起來(lái)有一股酒香味，這就是釀酒 。
釀酒的度數(shù)比較低，可以說(shuō)是最簡(jiǎn)單的釀酒技術(shù) 。
釀酒成功的關(guān)鍵，取決于酒曲，通過(guò)酒曲制成引物，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵、糖化等作用才能產(chǎn)生酒香味 。
甜米酒釀酒的工藝分6個(gè)步驟：
1、酒曲搗碎；
2、糧食浸泡；
3、蒸熟；
4、冷卻；
5、拌酒曲；
6、入壇子；
7、發(fā)酵 。
雖然釀造甜米酒看似簡(jiǎn)單 ， 但是想成功釀出香甜美味的甜米酒，也是要掌握很多釀酒關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn) 。
【醪糟曲甜酒曲的做法，醪糟甜米酒的做法大全】釀酒過(guò)程只要做錯(cuò)了一步 ， 釀出來(lái)的酒不是發(fā)酸、發(fā)苦、空花、夾生就是一點(diǎn)酒香味都沒(méi)有 。
今天就來(lái)與大家分享一下，怎么樣可以自己在家，一次性成功 ， 釀造一壇好的甜米酒 。
在炎熱的夏季慢慢品味，親手釀造的冰鎮(zhèn)甜米酒，給自己帶來(lái)一種無(wú)比的幸福感覺(jué) 。
釀造甜米酒的家常做法
材料：
糯米1000克：甜酒曲4克；涼開(kāi)水200ml 。
做法和步驟
第一步：浸泡糯米
把糯米淘洗干凈后，加入足量清水浸泡糯米，水量要高于糯米約20厘米左右 。
浸泡8小時(shí) 12小時(shí)，糯米要充分浸泡讓米粒吸足水分，浸泡至用手拿起米粒，輕輕一捏就能碾碎為止，這樣才是釀造甜米酒泡米的最佳狀態(tài) 。
泡米也是釀甜米酒的關(guān)鍵因素，如果浸泡時(shí)間不夠，糯米吸收水分不足，在蒸制過(guò)程中糯米不容易熟透，就會(huì)造成甜米酒成品夾生、反生等情況 。
第二步：蒸熟糯米
蒸鍋和紗布清洗干凈確保無(wú)油 。把干凈的紗布鋪在蒸鍋里，浸泡好的糯米倒入紗布上鋪平后，用筷子在糯米周邊均勻地戳上氣孔，這樣可加快糯米熟透 。
先開(kāi)大火水燒開(kāi)后 ， 轉(zhuǎn)為中小火蒸50分鐘至60分鐘 。其間分三次潑入開(kāi)水到糯米飯中，潑入水后用筷子攪拌均勻糯米飯，使糯米增加吸入水分更容易熟透 ， 這樣甜米酒才不會(huì)出現(xiàn)夾生酒飯 。
第三步：拌入甜酒曲
糯米飯蒸熟后，倒入一個(gè)無(wú)油用開(kāi)水燙洗干凈的盆子中 ， 把糯米飯攤開(kāi)放涼，放涼時(shí)間控制在60 90分鐘最合適 。讓糯米飯溫度降低至30 左右 ， 用手去觸摸糯米飯表面不燙手即可 。
糯米飯溫度過(guò)高的時(shí)候拌入酒曲，酒曲就會(huì)失效使米酒變得酸澀 。因此拌入酒曲時(shí)糯米飯的溫度不能超過(guò)35。
當(dāng)糯米飯溫度降至30 左右 時(shí) ， 均勻地拌入甜酒曲（酒曲可以自做，下期文章會(huì)專(zhuān)門(mén)介紹）但到超市買(mǎi)，來(lái)得更方便 。
甜酒曲拌入的比例為1000克糯米，拌入4克甜酒曲，嚴(yán)格按照此比例添加，放多了酒曲，容易使甜米酒變苦 。最后還要分次加入涼開(kāi)水將糯米飯打濕拌勻 。也可以直接將甜酒曲，倒入涼開(kāi)水里拌入糯米飯中拌勻 。
入壇前拌好甜酒曲的糯米飯，要求做到三點(diǎn)，1、熟透；2、不粘成一團(tuán)；3、不黏糊。只有這樣做出的甜米酒才能達(dá)到最佳效果 。
第四步：入壇發(fā)酵
把拌好酒曲的糯米飯，裝入一個(gè)干凈無(wú)油用開(kāi)水燙過(guò)的容器中，用無(wú)油的勺子輕輕按壓一下糯米，然后在糯米中間扎一個(gè)酒窩，以便隨時(shí)觀看出酒情況 。
容器裝好糯米后 ， 用保鮮膜包裹嚴(yán)實(shí)，擰緊瓶蓋，一定要密封好瓶蓋 。存放在30 左右的環(huán)境下發(fā)酵24 36小時(shí)即可 。
如果發(fā)酵溫度低于30 以下 ， 可以用衣服把裝有糯米飯的容器包裹起來(lái)，放溫暖處發(fā)酵72小時(shí)左右，就可以了 。
甜米酒變酸、變苦的原因
發(fā)酵溫度過(guò)高則容易使米酒變酸，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)則容易使米酒變苦 。甜米酒發(fā)酵的溫度和時(shí)間要適合，所以釀甜米酒每一步都關(guān)鍵，否則難以成功 。
第五步：終止米酒繼續(xù)發(fā)酵
糯米經(jīng)過(guò)24 36小時(shí)的發(fā)酵過(guò)程，當(dāng)你打開(kāi)容器的瓶蓋時(shí) ， 首先聞到一陣陣的酒香味，酒飯伴隨著米酒散發(fā)淡淡的清香 。這時(shí)要加入適量的涼開(kāi)水 ， 終止甜米酒的繼續(xù)發(fā)酵，放入冰箱冷藏，隨吃隨取 。
技術(shù)總結(jié)：
1、釀甜米酒所使用到的所有容器 ， 要清洗干凈無(wú)油，并用開(kāi)水燙一下殺菌 。
2、浸泡大米時(shí)間8小時(shí)至12小時(shí)左右，用手捏一下米粒就能碾碎為止 。
3、蒸制糯米時(shí)，在米的表面用筷子均勻扎上一些氣孔 。蒸50分鐘至60分鐘熟透為止，其間分三次潑入開(kāi)水在糯米表面 ， 使大米吸入更多水分容易熟透避免夾生 。
4、拌入酒曲，蒸熟透的糯米放涼至30 時(shí) ， 均勻拌入酒曲 。加入適量的涼開(kāi)水將糯米飯打濕拌勻 。不粘成一團(tuán)、不黏糊最佳 。
5、發(fā)酵，拌好酒曲的糯米飯裝入容器后稍微按壓，在中間挖一個(gè)孔，便于查看出酒情況 。擰緊瓶蓋密封好，存放在30 左右的室溫發(fā)酵24 36小時(shí) 。
6、甜米酒發(fā)酵好后，加入適量涼開(kāi)水到米酒中，放入冰箱冷藏保存，終止米酒繼續(xù)發(fā)酵 。
1000克糯米可以釀出1500克至2000克左右的甜米酒 。以上釀甜米酒的做法，此配方比例已經(jīng)用了15年了，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次反復(fù)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，釀出的甜米酒不夾生、不發(fā)酸、不發(fā)苦 。甜米酒的成品芳香甜美比外面賣(mài)得還要好喝 。
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