說起脆肉鯇，相信大家多多少少都有所耳聞 。這種魚可以視為普通草魚的“升級版本” ， 營養(yǎng)和肉質口感都更勝一籌，深受廣大消費者的歡迎 。
國內有很多地區(qū)都出產(chǎn)脆肉鯇 ， 其中以廣東省中山市的最為出名 。所謂脆肉鯇，其實就是在普通草魚的基礎上培育而來的，通過在養(yǎng)殖后期投喂發(fā)酵的蠶豆，草魚的肉質就會變得堅韌緊密、爽脆軟滑，風味和普通的草魚明顯不同 。
作為中山市的“名片”，脆肉鯇到底是如何養(yǎng)成的呢？在上世紀80年代初 ， 廣東省中山市率先采用池塘養(yǎng)殖的模式培育脆肉鯇，東升鎮(zhèn)是其中的“排頭兵” 。過30多年的經(jīng)驗積累，東升鎮(zhèn)的脆肉鯇養(yǎng)殖面積越來越大，逐漸形成了規(guī)模效應 。到了2012年，當?shù)氐酿B(yǎng)殖面積就超過了一萬多畝，總產(chǎn)值超過2億元，不少養(yǎng)殖戶都因此發(fā)了大財 。
中山市的脆肉鯇之所以能聞名遐邇，和這里的氣候條件也有很大關系 。以東升鎮(zhèn)為例，這里降水充沛，年平均氣溫為22℃ ， 一年當中有200多天的氣溫都超過25℃，為發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖提供了得天獨厚的條件 。養(yǎng)殖脆肉鯇的水體大多引自保護區(qū)內的西江水，鹽度常年保持在0.3‰~0.4‰，水質清爽，非常適合養(yǎng)殖脆肉鯇 。
需要注意的是，脆肉鯇肉質的脆化程度和水溫、氣候有很大的關系 。根據(jù)當?shù)匾酝酿B(yǎng)殖經(jīng)驗 ， 每年的7~10月是投喂蠶豆的最佳時機，此時的水溫在22~25℃之間，在這一階段加大蠶豆的投喂量能夠起到事半功倍的效果 。
就是這樣一個簡單的脆化過程，成就了一種難以復制的特色淡水魚，甚至還對周邊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動作用 。
第一 ， 脆弱鯇的養(yǎng)殖離不開草魚苗種，每養(yǎng)殖1萬畝脆肉鯇就需要5000畝的草魚魚塘來提供苗種，因此脆肉鯇直接帶動了四大家魚（草魚）的產(chǎn)業(yè)發(fā)展 。
第二，脆肉鯇的養(yǎng)殖少不了飼料產(chǎn)業(yè)的支撐 。以東升鎮(zhèn)為例，為了養(yǎng)殖脆肉鯇，當?shù)孛磕晷枰钠胀暳?.6萬噸，此外還要額外消耗2.7萬噸的蠶豆 。因此 ， 脆肉鯇對飼料產(chǎn)業(yè)以及蠶豆種植業(yè)也起到了推動作用 。
脆肉鯇為什么要投喂蠶豆？脆肉鯇在養(yǎng)殖過程中不可缺少的一個要素就是投喂蠶豆 。
要養(yǎng)成一條脆肉鯇 ， 至少需要兩年半的時間：首先要用一年的時間將草魚苗培育成250克左右的魚種，接著再用一年的時間將魚種養(yǎng)成2.5~3.5公斤的商品草魚 。最關鍵的就是最后一步：花120天的時間投喂蠶豆，實現(xiàn)脆化和商品化 。
南昌大學食品學院的研究人員對脆肉鯇和普通草魚的肌肉營養(yǎng)進行分析后發(fā)現(xiàn) ， 脆肉鯇肌肉的保水率比草魚低1.55%，這意味著經(jīng)過加熱蒸煮的過程后，脆肉鯇的失水量比普通草魚更高 ， 因此肌肉的硬度增加 ， 充滿彈性與韌性，肉絲不易拉斷 。
此外，脆肉鯇的肉質顏色更深，白度比普通草魚低1.78%，在視覺感官上比普通草魚略差一些 。但脆肉鯇魚肉的膠原蛋白含量很高 ， 營養(yǎng)價值比普通草魚更勝一籌 。這些肉質上的特征，都是投喂的蠶豆所賦予的——如果不投喂蠶豆，草魚的肉質就不會產(chǎn)生這種變化 。
值得一提的是，脆肉鯇比普通草魚的養(yǎng)殖時間更長，因此市場上銷售的脆肉鯇規(guī)格普遍都很大，一般都在10～15斤左右 ， 而普通的草魚在3～6斤時就開始上市了 。
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