3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來 。一般情況下 ， 壓制的雞塊時(shí)間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15一17分鐘 ， 然后將高壓鍋端離火口沖冷即可 。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來 。
4.“年齡”過短的雞肉，質(zhì)地過嫩，只適宜用來制作爆炒類雞肴 ， 而制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香 。
5 一定要選用土生土長的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞 ， 而不是飼料雞 。
關(guān)鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時(shí)，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象 ， 不但使燒雞公味道變苦，而且會(huì)造成其色澤變暗，會(huì)從口感和視覺上影響食客的食欲 。
原因：1．宰殺活雞時(shí)血未放凈；2.清洗整雞時(shí) ， 未將雞皮洗凈；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過?。?.放入郫縣豆瓣過多 。
解決辦法
1．殺雞時(shí)，一定要將其血放凈 ， 而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈 ， 控凈水分后再入鍋煸炒 。
2.在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊 。
3.煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出 ， 再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了 。
4.在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間 ， 最重要的是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋 。
5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會(huì)造成粘鍋 。
關(guān)鍵四：解決雞肉發(fā)柴
成功的燒雞公 ， 口感飄軟，能夠誘發(fā)食客的食欲，但如果吃起來口感發(fā)柴 ， 不管味道如何鮮美，都會(huì)引起不愉快的感覺 。
原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓粑 。
解決辦法
1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類菜肴時(shí)，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無，而且會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴 ， 影響口感 。所以一定要選用1年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞 。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15一17分鐘為宜 。
關(guān)鍵五：解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互襯托 。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過濃，則會(huì)令人感覺發(fā)悶，影響食欲 。
原因：
1．香料過多；2.老油過多 。
解決辦法
1．煸炒雞塊時(shí) ， 所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋 。其比例為香果5：八角5：草果4.
2.應(yīng)按規(guī)定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩 。
關(guān)鍵六：解決湯色不紅亮
原因：1．豆瓣放入過多；2.熬制老油時(shí)過火 。
解決辦法
【燒雞公的做法 燒雞公的做法最正宗的做法】1．關(guān)于豆瓣的比例可見前文 。2.熬制老油時(shí)一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳
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