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牦牛鞭 牦牛鞭泡酒配方( 二 )

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2.鍋放油燒至五成熱，放入蔥白段、姜片爆香，下入黃豆醬、排骨醬、牦牛鞭、雞腰，中火翻炒均勻 ， 倒入鮮湯和剩余的料酒大火燒開(kāi)，倒入高壓鍋 ， 調(diào)入鹽、雞汁，加蓋上汽壓3分鐘 。
3.壓好后倒回炒鍋，放入大蒜、蒜苗段，大火將湯汁燒開(kāi)，倒入煲仔 ， 擺入熟鵪鶉蛋，上桌加熱食用 。
石鍋燜魚

原料：鮮魚1條（約1000克） 、小米椒節(jié)5克、蒜頭10克、干蔥頭5克、姜片10克、蔥段20克、陳皮絲5克、青花椒3克、鹽5克、上湯200毫升、雞汁15克、水淀粉10克、食用油適量
制法：
1.將鮮魚宰殺治凈，剞一字花刀，用毛巾搌干水分，納盆加鹽、水淀粉腌制15分鐘 。
2.鍋入油燒至三成熱，放入姜片小火浸炸至出香，下入魚小火浸炸30秒至定型 ， 撈出瀝油 。
3.石鍋置火上，加少許底油，放入拍碎的蒜頭、干蔥頭、蔥段、陳皮絲小火煸香，摻入上湯小火燒開(kāi)，倒入雞汁，放入魚，加蓋小火收汁，待汁水剩一半時(shí) ， 加入青花椒、小米椒節(jié)，轉(zhuǎn)大火，亮明油即可成菜 。
鐵板牦牛寶

原料：牦牛寶250克、小米椒節(jié)20克、青紅椒50克、洋蔥絲50克、姜絲20克、鹽3克、雞粉5克、糖2克、花椒粒3克、辣椒面10克、胡椒粉1克、梅林辣椒醬20克、料酒30毫升、色拉油100毫升
制法：
1.牦牛寶入水鍋 ， 水開(kāi)后煮約10分鐘，待其呈半凝固狀后撈出，撕去外皮和附睪，縱向剖開(kāi)，切成0.5~1厘米厚的片 。另將青紅椒切菱形片 ， 備用 。
2.取一碗，放入鹽、雞粉、糖、辣椒面、胡椒粉、梅林辣椒醬、料酒拌成料汁 。
3.凈鍋倒油燒熱，依次放入洋蔥絲、姜絲、花椒粒小火炒香，再下入青紅椒片、小米椒節(jié)和牛寶片，淋入調(diào)料汁，改大火快速炒入味，起鍋盛入墊有鋁箔紙且燒熱的鐵板上 ， 即成 。
說(shuō)明：牛寶的處理方法很重要 。須冷水下鍋，否則牛寶容易煮爆 。切記要保留牛寶表面筋膜，否則容易散開(kāi) 。燒好的牛寶口感細(xì)嫩似鵝肝，味道與豬肝接近 。
汽鍋雞丸子

原料：雞脯肉500克、香菇、蕓豆、枸杞、蔥末、姜末、鮮湯、鹽、味精、雞汁各適量
制法：
1.雞脯肉洗凈，剁成茸，納盆加入蔥末、姜末、鹽、味精、雞汁拌勻，順時(shí)針攪打上勁 ， 擠成丸子 。
2.往汽鍋里放入切成塊的香菇、蕓豆、枸杞墊底，上面擺好丸子，摻入鮮湯 ， 調(diào)入鹽、味精、雞汁，入籠蒸半小時(shí) ， 即可取出走菜 。
清燉驢肉

原料：驢肉4000克枸杞、大棗、生姜、大蔥、鹽、味精、高度白酒、食用油各適量
制法：
1.將驢肉治凈，改刀成大小一致的四方塊 。
2.起鍋燒油 ， 下入驢肉塊炒至水汽干，摻入適量清水，放入枸杞、大棗、生姜、大蔥、鹽、味精、白酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉8小時(shí) ， 即可舀入湯盆成菜 。
大絲豆腐羹

原料：日本豆腐200克、香菜末、火腿、雞蛋清、鹽、雞汁、鮮湯各適量
制法：
1.將日本豆腐切成細(xì)絲 ， 火腿也切絲，備用 。
【牦牛鞭 牦牛鞭泡酒配方】2. 鍋上火倒入鮮湯，燒開(kāi)后放入火腿絲、豆腐絲，調(diào)入鹽、雞汁，放入打散的蛋清和香菜末攪勻，起鍋倒入盆中即成 。

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