剝開(kāi)殼呈現(xiàn)出肥美的肉質(zhì) 李曉春 攝
中新網(wǎng)江門(mén)8月24日電 題：南海開(kāi)漁后會(huì)“瀨尿”的蝦在廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山備受青睞
作者 李曉春 郭軍
2021年南海伏季休漁期近日結(jié)束，廣東臺(tái)山市的海鮮市場(chǎng)重現(xiàn)熱鬧交易的場(chǎng)景 。在當(dāng)?shù)丶l(fā)、零售海產(chǎn)食材和餐飲、旅游觀光于一體的廣海漁人碼頭 ， 前去選購(gòu)海鮮的顧客絡(luò)繹不絕，只為品嘗到開(kāi)漁后第一頓來(lái)自海洋的饋贈(zèng) 。
“靚仔，買(mǎi)瀨尿蝦嗎？每一只都很生猛！近期瀨尿蝦價(jià)格回落明顯，非?！质场◆~(yú)池中的是‘長(zhǎng)頸’瀨尿蝦，大只、有膏的每公斤200元(人民幣，下同)，大只、沒(méi)膏的每公斤170元，個(gè)頭偏小的每公斤130元 。膠筐這邊的是普通瀨尿蝦，有膏的每公斤130元，沒(méi)膏的每公斤110元 ?！F妃’瀨尿蝦每公斤150元 ?！睆V海漁人碼頭的海鮮市場(chǎng)內(nèi)一老板娘熱情招待客人說(shuō)，瀨尿蝦在當(dāng)?shù)胤浅充N(xiāo)，每逢周末供不應(yīng)求 。
據(jù)了解，瀨尿蝦是臺(tái)山人對(duì)蝦蛄科口蝦蛄屬旗下多個(gè)品種的統(tǒng)稱(chēng) ， 因其受驚或被捕捉時(shí)下腹噴射出無(wú)色液體(臺(tái)山人用“瀨尿”形容這現(xiàn)象)故得名，主要分布在沿海水域的泥沙或珊瑚礁中 。其性情兇猛 ， 視力銳利，善于游泳，多以包括各種貝類(lèi)、螃蟹、海膽等底棲性不善于游泳的生物為獵物 ， 能輕易破壞獵物的外層硬殼，去享用殼內(nèi)的肉 。頭部一對(duì)強(qiáng)而有力的“螳螂鉗”，是其捕獵的主要武器，尾肢與尾節(jié)構(gòu)成的尾扇 ， 主要用以掘穴和御敵，蝦肉和膏主要生長(zhǎng)在盔甲般的腹節(jié)內(nèi) 。
“我們村的漁民出海，經(jīng)常捕獲有瀨尿蝦，但以個(gè)頭偏小的普通品種為主，約10厘米長(zhǎng) 。無(wú)膏的吃起來(lái)鮮甜些 ， 有膏的吃起來(lái)香一些，就是剝殼有點(diǎn)費(fèi)勁 。”北陡鎮(zhèn)那琴尾角村的林大叔透露，死掉的瀨尿蝦不值錢(qián)而且容易出現(xiàn)殼內(nèi)“走肉”(肉質(zhì)干癟)現(xiàn)象，為避免浪費(fèi)，當(dāng)?shù)卮迕駮?huì)迅速把剛死的瀨尿蝦剝殼取出蝦肉 ， 用于蒸蛋，或曬成瀨尿蝦干 。遇上瀨尿蝦豐收的日子，尾角村漁民家的屋頂或房前曬網(wǎng)中 ， 會(huì)變成瀨尿蝦肉在陽(yáng)光和海風(fēng)的作用下進(jìn)行二次風(fēng)味提升的專(zhuān)場(chǎng) 。25公斤鮮蝦僅能曬出約1公斤的瀨尿蝦干，條形均勻且香味獨(dú)特，是臺(tái)山當(dāng)?shù)貪O家菜式“海味雜干”的最佳搭配食材之一 。
在臺(tái)山經(jīng)營(yíng)海鮮的餐廳或酒樓中 ， 多數(shù)會(huì)在魚(yú)池備有鮮活、生猛的瀨尿蝦供食客選擇 。“休漁期結(jié)束后，瀨尿蝦的供貨量增多了不少，尤其是‘長(zhǎng)頸’瀨尿蝦 。很多食客都是奔著它來(lái)的，他們覺(jué)得這邊的‘長(zhǎng)頸’瀨尿蝦個(gè)頭夠大、肉質(zhì)鮮甜，剝殼不怎么費(fèi)勁 ?！背嘞?zhèn)鐵船餐廳的負(fù)責(zé)人陳偉杰介紹，食客喜歡到魚(yú)池邊挑選瀨尿蝦等鮮活海產(chǎn)食材，并根據(jù)餐廳的推薦選擇白灼、鹽水浸、椒鹽、隔水蒸等方法進(jìn)行烹飪 。
“曾經(jīng)有朋友說(shuō)‘錢(qián)在手，跟我走，去臺(tái)山 ， 看洋樓’ 。其實(shí)，臺(tái)山不僅有富具僑鄉(xiāng)特色的洋樓、碉樓、騎樓，作為農(nóng)業(yè)大市和沿?？h級(jí)市 ， 這里還盛產(chǎn)大米、鰻魚(yú)、青蟹、生蠔等國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品 。來(lái)到臺(tái)山，坐在海邊 ， 聽(tīng)著海浪聲，吃著海鮮，這種出水即烹的鮮甜和嫩滑緊致的口感，哪怕在廣州星級(jí)酒店也享受不到 ?！苯眨谙麓◢u一餐廳用餐的廣州食客梁女士一邊剝著瀨尿蝦，一邊向朋友介紹臺(tái)山時(shí)說(shuō) 。
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