復(fù)炸要用大火 。因?yàn)榇蠡鸩拍苁褂蜏馗?，這樣才能使需要復(fù)炸的食材迅速成熟或變得酥脆 ， 如果用小火 ， 食材在油中時(shí)間過長會(huì)使食材吸入的油太多而影響健康 。而第一遍炸的時(shí)候要用小火，這樣可以使食物內(nèi)部熟透，而不至于表面糊掉 ， 內(nèi)部還是生的 。
炸東西的注意事項(xiàng)：
1、宜選干性油，如花生油、棕桐油等 。這類油含大量的油酸，碘質(zhì)低，比較穩(wěn)定，油溫即使超過200°C時(shí)，也不至氧化冒煙 。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等 ， 容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味 。
【《炸魚大火好還是小火好》作文 《炸魚大火好還是小火好》】2、炸食品時(shí)不宜用急火 ， 油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時(shí)間 。
3、操作要快 ， 不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用 。
4、在把食品放進(jìn)油鍋后 ， 宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化 。
5、油量一定要足夠 ， 要能淹過食材 。
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