電影《滿漢全席》說過，粵菜廚房里有兩大克星 ， 一是干炒牛河，另一個就是咕嚕肉 。別看大街小巷都有干炒牛河，但是作為廣東地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一，一向是考驗廣東廚師炒菜技術(shù)的一大測試 。油太多會膩口，油太少會粘鍋 。醬油也要不多不少 ， 才能每一根都色香味俱全 。
干炒牛河主要材料是豆芽、河粉、牛肉 。炒牛肉先要在油里炒到六成熟 ， 鎖住它的香味，再下鍋與豆芽一起爆炒 ， 這樣才夠嫩口 ?；鹨獕虼?nbsp;， 全靠廚師的腕力，粉在鍋中能充分和空氣接觸，又不會有一條斷裂 。炒好的粉放在盤子中，不見一滴油，這才叫夠干身 。
今天如果我說我分享的這個干炒牛河的做法是最正宗的，怕是會被大家噴很慘，但是我能保證的是跟著這個菜譜做出來一定是好吃的 。豆芽爽脆、牛肉又嫩又入味，粉不粘、吃完盤底無油還是沒有問題的 。
（分享自豆果美食認證達人美國廚娘）
準備食材沙河粉250g ， 牛肉50g，胡蘿卜25g，韭菜（韭黃）20g ， 豆芽30g，蔥段少許；
生抽適量 ， 老抽適量，蠔油適量 ， 鹽適量，淀粉少許，小蘇打1g，白糖少許
詳細做法1、豆芽去頭去尾 ， 胡蘿卜切細絲、韭菜切段
牛肉橫切薄片 ， 用生抽、老抽、小蘇打、糖、蠔油、姜絲、料酒、淀粉抓勻，再放一勺油抓勻腌制二十分鐘 。放油是為了炒的時候不會黏連 ， 炒出來的牛肉嫩滑
2、買的沙河粉，因為放了冰箱所以已經(jīng)變硬，最好是用新鮮的沙河粉打散即可，這樣粉不容易碎 。
如果你是像我用的不是新鮮的，或者是購買的河粉怕不太干凈，就需要過一過熱水了 。過熱水的時間不要超過10秒 ， 否則會容易斷 。過熱水后的河粉用筷子輕輕散開，散掉熱氣加入一茶匙油拌均勻，這樣炒的河粉不容易粘在一起也不容易斷裂，還可以減少炒河粉時的用油量 。
3、鍋里熱油 ， 油量要多點，溫油滑炒牛肉至六成熟撈出瀝干油
4、把鍋洗凈 ， 再倒入油 。油量要考慮你的粉量，我是比正常炒胡蘿卜的用油多1/2，放入胡蘿卜絲炒至斷生
放入韭菜翻炒片刻 ， 這里要說一下火候問題，如果你會顛鍋建議大火，這樣才有鑊氣，而且粉不會粘鍋 ?？扇绻闶切率?nbsp;， 那就舍棄這個鑊氣，選擇小火，這樣有足夠時間給你下調(diào)料并上色均勻，因為粉、牛肉都是熟的了 ， 而豆芽本來就很快熟，所以不用擔心會生 。
5、放入粉、牛肉和豆芽、放生抽、老抽、蠔油、鹽和糖（以上四樣調(diào)料最好提前倒入一個小碗做成調(diào)味汁，這樣直接一次倒入會比較好）快速顛炒均勻 ， 顛不動鍋的用筷子滑散，不要用鍋鏟，不然一會粉就都碎了 。上色均勻即可出鍋 。
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