生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出油脂，腌制一段時(shí)間后，蛋白質(zhì)因?yàn)辂}分脫水，逐漸凝固 ， 與脂肪分離，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿卜素，這些營養(yǎng)成分可溶于脂肪油，所以咸鴨蛋蛋黃的油呈現(xiàn)出紅色，咸鴨蛋出油也是咸鴨蛋腌制好的標(biāo)志 。
【咸鴨蛋為什么出橙色的油 咸鴨蛋為什么出橙色的油呢】咸鴨蛋要怎么腌制才出油？要保證將咸鴨蛋腌制出油，主要在于在咸鴨蛋蛋黃脫水，咸鴨蛋蛋黃中的蛋白質(zhì)凝固與脂肪分離，主要可以采取以下幾個(gè)辦法 。
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