大家好，我是第一美食阿飛，關(guān)注阿飛，有更多的家常菜供大家參考 。
今天我們來做一道白斬雞，這可是雞肉最鮮嫩吃法，白斬雞教程公開，簡(jiǎn)單易學(xué)、看過以后誰都能做 。
白斬雞不能直接下鍋煮，牢記這點(diǎn)，雞肉鮮嫩無比 。
清朝人袁枚在《隨園食單》稱白斬雞有：“太羹玄酒之味” 。不加任何調(diào)味品、白煮而成，充分保留雞肉的原汁原味 ， 肉質(zhì)爽滑、雞皮脆爽，正是這道菜肴的魅力所在 。夏天饞的時(shí)候，來上一只 ， 絲毫不覺的膩口 。
這道菜看似簡(jiǎn)單，制作起來還是需要一定技巧的 。稍不留神、雞肉又柴又老，或者壓根沒煮熟，下面，阿飛來教你如何避開這些坑 。
【白斬雞】
1.處理雛雞：宰殺好的肥嫩雛雞一只、放在清水中，清洗干凈 。雞頭上有少許的小絨毛，也要一根一根去除干凈 。
把雛雞的腿關(guān)節(jié)折斷，塞到雞肚里面 。
2.準(zhǔn)備小料：生姜一塊、切成薄片 。小蔥兩根、挽成節(jié)和生姜放在一起 。
可以提前在家凍上一塊冰塊 ， 我這里已經(jīng)凍好了一塊，從冰箱取出倒在盆中，加入適量的涼開水 。
【白斬雞怎么做 白斬雞怎么做又鮮又嫩】3.烹煮：鍋內(nèi)加入適量的清水，放入姜片和蔥結(jié)，加入食鹽5克入底味、料酒5克去腥 。大火把水燒開 ， 提著雞頭、把雞身浸入沸水中燙10秒鐘撈出，控干雞身上的水分，再次放入沸水中，以上步驟重復(fù)操作三次 。
技術(shù)要點(diǎn)：
剛才操作的過程，稱為“三提三放”這樣做可以讓雞肉微熟卻又不失彈性，而且還可以減少后面煮雞肉的時(shí)間 。
在沸水中燙三次之后，把雛雞撈出，放入裝有冰塊的盆中、浸泡三分鐘冷卻降溫 。在冰水中浸泡能夠收緊雞肉，這樣口感更嫩更有彈性 。
冷卻之后，提著雞頭、控干雞身的冰水，把雞身在沸水中再燙三次 。燙過三次之后，把雛雞放入鍋中，蓋上鍋蓋，開小火煮10分鐘 。
技術(shù)要點(diǎn)：
煮的時(shí)候不要把水燒開，水溫要保持在90度左右，這樣煮出的雞肉更加鮮嫩 。
4.準(zhǔn)備蘸醬：生姜一塊、用刀背刮成姜蓉 ， 把姜絲切掉，以免影響口感；擠出姜蓉中的姜水 ， 把姜蓉剁細(xì)備用 。小蔥白幾根，切成蔥末和姜蓉放在一起 。加入食鹽4克、雞粉2克、胡椒粉2克、白糖少許提鮮、香油5克 。
5.切雞：10分鐘的時(shí)間雞肉已經(jīng)煮熟、表面金黃 。把雛雞從鍋中撈出、放在盤中，在雞身表面均勻刷一層香油 ， 香油能使雞肉色澤更加鮮亮 。
然后把雞切成均勻的小塊擺放在盤中 。
6.淋熱油：鍋內(nèi)加入適量植物油，油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)起鍋 ， 把熱油潑在醬料上，熱油能瞬間激發(fā)醬料的香味，把調(diào)好的蘸醬倒入小碗中 。
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