1、色澤鑒別：新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤 ， 脂肪潔白色或呈乳黃色 。次鮮肉肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤 。變質(zhì)肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色 。
【買牛肉怎么挑選新鮮的 買牛肉怎么挑選新鮮的牛肉挑選】2、氣味鑒別：新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味 。次鮮肉稍有氨味或酸味 。變質(zhì)肉有腐臭味 。
3、黏度鑒別：新鮮肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手 。次鮮肉表面干燥或粘手 ， 新的切面濕潤 。變質(zhì)肉表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手 。
4、彈性鑒別：新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復 。次鮮肉指壓后的凹陷恢復較慢 ， 并且不能完全恢復 。變質(zhì)肉指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡 。
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