火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈，又濃醇 。
配水
水既是鮮香食品的溶劑 ， 又是傳熱的介質(zhì) 。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響 。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍 ， 同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱 ， 即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果 。
搭配適宜
許多食物已有固定的搭配模式 ， 使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配 。如海帶燉肉湯 ， 酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品 。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨 。
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