首先是看顏色 。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色 。豬脂肪層厚度適宜(一般應(yīng)占總量的33%左右)且是潔白色，沒有黃膘色 ， 在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉 。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多 ， 沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬 ， 肌纖維粗 。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤 。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手 ， 彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味 。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味 。
而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味 。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟 ， 口感差 。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手 。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出 。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時(shí)間長短不同臭味也不同 。
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