新鮮屠宰的牛肉會(huì)產(chǎn)生無法代謝的乳酸，雖然對(duì)人體無害，但會(huì)影響牛肉的風(fēng)味 ， 將其進(jìn)行冷卻排酸處理，是讓牛肉綻放美味的重要一步 。
早在上世紀(jì)六七十年代，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家就開始對(duì)牛肉排酸進(jìn)行研究和推廣 。如今，在這些國(guó)家，食用排酸牛肉已經(jīng)是人們的一致共識(shí)，普及率幾乎達(dá)到了100% 。
據(jù)相關(guān)研究證明 ， 食用沒有排酸的牛肉，人體只能獲取其30%的營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過排酸處理后，則可提升至80%-90% 。
排酸的方法分干式熟成和濕式熟成，用這兩種方法處理的牛肉 ， 價(jià)值和味道都有很大的差別 。
濕式熟成（Wet Aged）實(shí)際上就是最為常見的將牛肉分切、利用真空包裝技術(shù)將新鮮冷藏牛肉包膜塑型 。待進(jìn)入真空袋后，牛肉中的血水（也就是血紅蛋白）會(huì)緩慢從肉中滲出 ， 牛肉的電解質(zhì)隨之下降，發(fā)生中和反應(yīng)，讓這塊肉變嫩 ， 這個(gè)過程就是濕式熟成 。
濕式熟成雖然成本低、簡(jiǎn)易省心，但不可避免地會(huì)使牛肉產(chǎn)生輕微的酸味，影響口感 。有些餐廳會(huì)將牛肉整條冰凍起來，等到要用了再解凍烹制 ， 這樣的牛排當(dāng)然談不上能有多么驚艷的美味了 。
相比濕式熟成而言，被稱為“貴族熟成”的干式熟成（Dry Aged）則要講究得多 。干式熟成的牛排，獨(dú)具濃郁而富有層次的風(fēng)味，這也是食客老饕對(duì)它趨之若鶩的原因所在 。
干式熟成一般都要持續(xù)數(shù)周的時(shí)間 ， 這份等待“成熟”的過程 ， 看似漫長(zhǎng)枯燥，卻又讓人充滿期待 ?？粗粔K嫣紅的牛肉，在時(shí)間的作用下，色澤由淺至深，風(fēng)味也在潛移默化地發(fā)生著變化 。
最常見的干式熟成時(shí)間是30天左右 ， 在這段時(shí)間內(nèi)，肉不會(huì)變質(zhì)，因?yàn)榕Ｈ馐窃趪?yán)格控制水分和細(xì)菌水平的環(huán)境中熟成的 。
【如何在家給牛肉排酸 牛肉自己在家排酸的正確方法】牛肉的排酸，起初是為了讓食材恢復(fù)本味 。干式熟成的加入，讓牛肉歷經(jīng)時(shí)間的沉淀，催化出層次分明的豐富滋味 。
外層脂肪越多的牛肉越適合干式熟成 ， 因?yàn)橹究稍谑斐蛇^程中保護(hù)內(nèi)層肌肉組織 。油脂包裹的多少，決定了一塊肉品適合熟成的天數(shù) 。外層的油脂越厚，包裹完整性越好 ， 可熟成的天數(shù)也就越長(zhǎng) 。
從某種意義上來說，干式熟成其實(shí)就是將新鮮牛肉變成牛肉干的過程，熟成時(shí)間越長(zhǎng)脫水就越多 。一塊經(jīng)過90天干式熟成的牛肉，會(huì)因脫水至少減重20% ， 加上烹飪前還要將風(fēng)干的外層剔除，全過程的損耗高達(dá)30%-50% 。
這樣難伺候、高損耗的牛肉 ， 足以讓普通餐廳望而卻步 。即便在美國(guó)，也只有極少數(shù)的高級(jí)餐廳才會(huì)采用真正的干式熟成法，在中國(guó)的普及率更是肉眼可見的低 ， 很多大眾食客壓根就沒有干式熟成牛排的概念 。
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