水晶蝦仁透明是由于在炒制蝦仁前，用食用鹽與食用堿抓洗過，抓洗過的蝦仁炒制后會變得晶瑩剔透 。水晶蝦仁主料有蝦和雞蛋，清炒不加任何配料 ， 是一道傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜 。曾被評為“上海第一名菜” 。奇香四溢、晶瑩剔透、賽如明珠 。
水晶蝦仁制作技巧：
1、將河蝦剝?nèi)ノr殼，加入清水500克調(diào)勻 ， 分二次將蝦仁洗凈，用清水漂清撈起 ， 放入笊籬內(nèi)瀝干水分，攤放在通風(fēng)處晾半小時，再用潔布吸干水分，盛入碗內(nèi)加蛋清、味精、精鹽、淀粉、蘇打粉 ， 再加入生油拌和 ， 放入冰箱內(nèi)2至4小時取出 。
【蝦仁怎么腌制又滑又透明又脆 水晶蝦仁透明的原因】2、燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油 。
3、將高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)成芡湯，原鍋置于火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤 。
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