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超市里的各種乳制品琳瑯滿目，發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳、乳飲料，名稱讓人眼花繚亂，價格從高到低差別也較大，配料表上的生牛乳、復(fù)原乳也是讓很多人看不懂。為了解青島市場上銷售的酸奶狀況，給消費者提供真實、可靠的商品信息，近期，青島市消保委聯(lián)合通標標準技術(shù)服務(wù)（青島）有限公司（簡稱：SGS通標青島公司），對青島市場上52款酸奶配料表進行了評測。
本次評測的樣品由市消保委工作人員以普通消費者的身份在青島市內(nèi)大型商場、超市購買，所購樣品基本涵蓋了青島市場上銷售的品牌與品種，價格從1.12元/100克至21.81元/100克不等。其中， 4款為發(fā)酵乳或酸乳（俗稱純酸奶），48款為風味發(fā)酵乳或風味酸乳；國內(nèi)品牌42款，國外品牌10款。具體結(jié)果如何？

“酸奶”的分類
“酸奶”是發(fā)酵乳大類的一種俗稱，根據(jù)國家標準GB 19302-2010，酸奶分為兩大類：發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳。兩者的區(qū)別在于是否添加生乳（或乳粉）和發(fā)酵菌種之外的其他原輔料和食品添加劑。
發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。如果菌種僅接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，則是酸乳，即我們?nèi)粘Ｋf的純酸奶。

(發(fā)酵乳）

(酸乳）
風味發(fā)酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。如果菌種僅接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，則屬于風味酸乳。

（風味發(fā)酵乳）
（風味酸乳）
對照，相信大家很容易就能區(qū)分出不同產(chǎn)品的類別 ?？傮w來講，目前市場上風味發(fā)酵乳和風味酸乳還是居多。
另外提醒大家，達不到80%以上生牛（羊）乳或乳粉比例的產(chǎn)品不是酸奶，它們大多數(shù)屬于飲料，比如含乳飲料（又稱乳（奶）飲料、乳（奶）飲品）、乳味飲料等。
小竅門教您識別配料表
(一)“復(fù)原乳”和“生牛乳”的區(qū)別
“復(fù)原乳”酸奶，通俗來講就是乳粉加水配制成奶液后再接種菌種發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品。

生牛（羊）乳直接發(fā)酵的產(chǎn)品相對于復(fù)原乳產(chǎn)品來說，在營養(yǎng)性上保持更完整，復(fù)原乳的乳粉原料經(jīng)熱處理后，活性成分會有一定程度的損失。

(二)酸奶標簽中的“0添加”該如何理解
酸奶中的“0添加”一般指0添加某“食品添加劑”“蔗糖” 。一定程度上是基于消費者對“0添加”食品更健康、更營養(yǎng)的認知產(chǎn)生的營銷概念。

為了改善產(chǎn)品的風味、口感、品質(zhì)，風味酸乳使用食品添加劑和白砂糖（主要成分是蔗糖）配料比較普遍，常見的食品添加劑有增稠劑或乳化劑（果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、乙?；矸哿姿狨ァ⒔Y(jié)冷膠、明膠、黃原膠等）、甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜、甜菊糖苷、赤蘚糖醇），少數(shù)也有加入酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸或檸檬酸鈉）的情況；有時會隨果醬或果汁等原料引入著色劑（焦糖色、β-胡蘿卜素、胭脂蟲紅）等。