復(fù)合磷酸鹽可以有效防止或降低海產(chǎn)品在冰凍時，以及在烹調(diào)蒸煮和翻動時肉質(zhì)因脫水纖維性韌化 。防止和降低海產(chǎn)品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用 。減少肉體因氧化作用而變色、變味 。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，并在解凍時提高其持水性 。
復(fù)合磷酸鹽是一類物質(zhì)的統(tǒng)稱，由于在食品加工中時應(yīng)用了兩種或兩種以上的磷酸鹽，所以稱之為復(fù)合磷酸鹽，同時也是為了達到最好的使用效果 。復(fù)合磷酸鹽廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用 ， 如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油制品、海產(chǎn)品等均有不同的作用效果 。下面分別進行介紹 。
1、肉制品 。在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白 。磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應(yīng)用 。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質(zhì)）的保水性有顯著影響 。
2、糧油制品 。磷酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度 。磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用 ， 主要特點是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻 ， 質(zhì)地細膩，味道好 。復(fù)合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響 。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深 。復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中 ， 可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題 ， 防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好 ， 并在解凍時提高其持水性 。
3、海產(chǎn)品 。磷酸鹽能有效解決海產(chǎn)品在運輸儲存過程中鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題 。復(fù)合磷酸鹽可以有效防止或降低海產(chǎn)品在冰凍時，以及在烹調(diào)蒸煮和翻動時肉質(zhì)因脫水纖維性韌化 。防止和降低海產(chǎn)品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用 。減少肉體因氧化作用而變色、變味 。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好 ， 并在解凍時提高其持水性 。
4、魚糜制品 。魚糜制品的保水性對魚糜制品的質(zhì)量息息相關(guān)，復(fù)合磷酸鹽在提高魚糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于魚糜制品的等電點為6.3，此時保水性最低，當加入磷酸鹽后，由于其呈堿性 ， 使魚糜制品的pH值偏離等電點而使得保水性提高；同時磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動球蛋白的作用，因而也能提高保水效果 。復(fù)合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用關(guān)鍵在于要做好磷酸鹽的比例問題 。
【復(fù)合磷酸鹽有什么作用 復(fù)合磷酸鹽有什么副作用】5、果汁飲料 。復(fù)合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另一方面可以協(xié)同其他護色劑 ， 對果汁飲料具有增強護色作用 。
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