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油時(shí)間長(zhǎng)了有味怎么去除味道 去除哈喇味的最好辦法

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來(lái)源：【生命時(shí)報(bào)】
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說(shuō)到食物腐敗變質(zhì) ， 很多人想到的是氣味餿了、味道酸了、外觀長(zhǎng)霉了 。這類變質(zhì)大多發(fā)生在幾天之內(nèi)，是微生物繁殖的結(jié)果 。但還有一種變質(zhì)是化學(xué)因素導(dǎo)致的——脂肪氧化 ， 其最大特點(diǎn)就是聞起來(lái)有一股“哈喇味” 。這種變質(zhì)相對(duì)隱蔽，外觀看起來(lái)變化不大 ， 因此危害往往被忽略了 。

油時(shí)間長(zhǎng)了有味怎么去除味道 去除哈喇味的最好辦法


食物中的脂肪，準(zhǔn)確地說(shuō)叫脂肪酸甘油三酯 ， 由脂肪酸和甘油結(jié)合而成 。脂肪酸從化學(xué)性質(zhì)上分，有飽和、單不飽和、多不飽和等，不飽和的脂肪酸只要暴露在空氣中，就會(huì)自動(dòng)發(fā)生氧化反應(yīng) ， 產(chǎn)生一些酮、醇、醛類有機(jī)物 ， 帶來(lái)“哈喇味” 。這個(gè)味道比較明顯的時(shí)候，食物就不宜食用了 。一般來(lái)說(shuō)，含脂肪比較豐富的食物，特別是不飽和脂肪酸比例高的食物，比如堅(jiān)果、芝麻醬、魚、肉、植物油，以及一些油炸食品，比如油條、炸雞等，更容易發(fā)生脂肪氧化 。在這個(gè)過(guò)程中，必需脂肪酸、維生素E等會(huì)流失，甚至產(chǎn)生一些有毒有害的氧化物和過(guò)多的“自由基” 。自由基是一種非?；顫姷男》肿訄F(tuán)，能夠引發(fā)像原子彈那樣的鏈?zhǔn)椒磻?yīng) ， 讓原本正常的不飽和脂肪酸氧化為氫過(guò)氧化物，分子鏈斷裂產(chǎn)生更多自由基 ， 進(jìn)而引起更多脂肪酸氧化 。過(guò)多的自由基會(huì)損壞人體細(xì)胞，從而引起機(jī)體衰老和多種疾??，瓤w難懿?、阿尔茨海默病、肿笼_?。
脂肪的氧化只要有空氣 ， 就會(huì)自動(dòng)進(jìn)行，避光、冷凍、干燥等手段都不能讓氧化完全停下來(lái)，只能想辦法來(lái)延緩這個(gè)進(jìn)程 ， 食品加工中用到了許多手段 。第一招，選擇不容易氧化的原料 。仔細(xì)查看配料表你會(huì)發(fā)現(xiàn)，油脂含量高的食品比如方便面、膨化零食 ， 大多都有棕櫚油、椰子油、可可脂等成分，這些都是飽和程度高、不易氧化的脂肪 。如果要用不飽和程度高的植物油，一般要用氫化的工藝使之飽和，變成更常見的氫化植物油 ， 植脂末、人造奶油、代可可脂、起酥油都是這么來(lái)的 。氫化植物油成本低、性質(zhì)穩(wěn)定、起酥性能好，但其中不完全氫化的部分會(huì)產(chǎn)生惡名昭彰的反式脂肪酸，是心血管健康的“殺手” 。第二招，隔絕氧氣 。脂肪較多的加工食品要嚴(yán)格密閉包裝 ， 抽真空或者充氮?dú)?，再添加一包除氧?nbsp;， 給食物創(chuàng)造出無(wú)氧的環(huán)境 。第三招，添加抗氧化劑 。包裝食品配料表里許多名字特別長(zhǎng)的化學(xué)成分，如抗壞血酸鈉、沒食子酸丙酯等 ， 都是具有抗氧化效果的添加劑 。它們能夠消滅早期出現(xiàn)的少量自由基，避免出現(xiàn)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而有助延長(zhǎng)保質(zhì)期 。第四招 ， 改變儲(chǔ)存條件 。光照、高溫、暴露在空氣中，都會(huì)促進(jìn)氧化，所以將食品用不透明包裝密封、存放在陰涼避光的地方，或者冷凍，都能延緩脂肪的氧化 。
日常生活中，我們也可以通過(guò)一些小細(xì)節(jié)來(lái)盡量避免脂肪氧化帶來(lái)的健康危害 。比如，盡量吃新鮮食物，不吃已經(jīng)出現(xiàn)哈喇味的；少吃腌肉臘肉等風(fēng)味食品，偶爾購(gòu)買要盡快食用 ， 不要放置太久；油脂豐富的食物，特別是食用油，要密封、避光、低溫儲(chǔ)存；不飽和程度比較高的食用油，比如亞麻籽油、核桃油等，不用來(lái)炒菜和油炸 ， 減少高溫烹調(diào)時(shí)間 。
【油時(shí)間長(zhǎng)了有味怎么去除味道 去除哈喇味的最好辦法】本文來(lái)自【生命時(shí)報(bào)】，僅代表作者觀點(diǎn) 。全國(guó)黨媒信息公共平臺(tái)提供信息發(fā)布傳播服務(wù) 。

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