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“小蘇打”和“堿面” ，我們平時(shí)經(jīng)常會(huì)聽到這兩個(gè)名字，因?yàn)檫@兩種東西的用途是非常廣泛的，不僅在工業(yè)上用途較廣，而且在飲食領(lǐng)域同樣也用得較多。特別是對(duì)于一些喜歡做面食的朋友來說，應(yīng)該更加熟悉。不過，對(duì)于小蘇打和堿面，很多人對(duì)二者之間的了解還是不夠透徹，有時(shí)甚至是將二者混為一談，相互隨便代替，最終導(dǎo)致弄巧成拙，做出來的食品要么不好吃，要么達(dá)不到想要的效果。那么，下面就同大家一起來詳細(xì)聊一聊有關(guān)小蘇打和堿面的話題。

小蘇打
小蘇打小蘇打是一種白色晶體狀物質(zhì) ，其學(xué)名稱之為“NaHco3”,小蘇打只是它的一種“俗稱”而已，分為工業(yè)用和食用兩種；不易溶于水，但是在50度以上的溫水中就能很好地溶化和分解，小蘇打水呈弱堿性，在遇熱、有水分和氧氣的情況下能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，因此熱穩(wěn)定性不好。具體的化學(xué)反應(yīng)方程式我就不介紹了，我們只要了解它的特性即可。
堿面

食用堿
堿面在常態(tài)下是一種白色粉末狀物質(zhì)，其學(xué)名為“NaCo3”，堿面只是一種“俗稱”而已，又名“蘇打”或者“食用堿” ，相對(duì)于小蘇打，堿面的堿性較強(qiáng)，而且易溶于水，但是即使遇熱，堿面也不會(huì)分解。因此，堿面的熱穩(wěn)定性很強(qiáng) 。
好了，通過上面的介紹，我們簡單地認(rèn)識(shí)了什么是“小蘇打”和“堿面” 。接下來說一說二者之間到底有什么區(qū)別。
小蘇打和堿面的區(qū)別，歸納起來有以下2點(diǎn)

1、物理和化學(xué)特性不同
小蘇打常態(tài)下呈白色晶體狀，在有水分和空氣的環(huán)境中遇熱可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，沒有刺激性氣味，其溶液呈弱堿性。而隨著溫度的升高，產(chǎn)生氣體的速度加快，數(shù)量增大；而堿面在常溫下呈白色粉末狀，易溶于水，水溶液呈堿性，同時(shí)有很強(qiáng)的刺激性氣味。但是堿面遇熱是不會(huì)分解的，熱穩(wěn)定性好。
2、用法不同
在這里，我們主要談的是小蘇打和堿面在飲食方面的用途，對(duì)于他們?cè)诠I(yè)上的用途就不贅述了。
在面食方面，二者的用法不一樣。堿面由于具有熱穩(wěn)定性好，刺激性氣味大，堿性強(qiáng)的特點(diǎn)，因此堿面是沒有任何發(fā)酵作用的。除了在制作饅頭的時(shí)候用得較多以外，其它的面食制作基本不會(huì)使用堿面。而做饅頭使用堿面不是為了發(fā)酵，而主要是為了利用它的堿性來中和饅頭里面的酸味，從而獲得較好的口感。如果你喜歡用老面來發(fā)饅頭，那添加適量的堿面，能夠起到錦上添花的效果。因?yàn)橛美厦孀鲳z頭酸味較重，用堿面中和一下是再好不過了。

不過相對(duì)于堿面，小蘇打就要溫和一些，沒有刺激性氣味，關(guān)鍵是能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，因此用在面食中能夠讓面食具有蓬松、多孔的效果，吃起來的口感更佳。所以對(duì)于饅頭、包子、糕點(diǎn)和面包等面食食品，適當(dāng)添加小蘇打是很有好處的。但小蘇打用于面食中，其主要作用并不是發(fā)酵，雖然小蘇打有一定的發(fā)酵作用，而發(fā)酵作用不強(qiáng) ，最多只能作為發(fā)酵粉中的一種原材料而已。真正要發(fā)酵，還是要用專門的發(fā)酵粉或者泡打粉。