日常炒菜的適合溫度一般是120度到170度左右,通常無需等到鍋冒煙才可以下菜 。烹制菜肴時,掌握好油溫、火候十分重要 。烹飪的油溫和火候過高或過低對炒出來的菜肴的色、香、味都會產(chǎn)生一定的影響 。油靠對流作用傳遞熱量，油能達(dá)到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低 。
七八成熱的高溫油 ， 油溫為200-240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒 ， 不同油類，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異 。三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃ ， 油面泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油 ， 油溫為150-180℃，油面翻動 ， 青煙微起 。
炒菜用大火還是小火火力運(yùn)用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是絕對的 。大火炒菜花費(fèi)時間相對于小火炒菜花費(fèi)時間較短，速度快 ， 效率高 。小火炒菜花費(fèi)時間相對于大火炒菜花費(fèi)時間較短，速度慢 ， 效率低 。大火炒菜時間較短，菜里的營養(yǎng)流失的較少，但相較于小火菜不夠入味 。小火因?yàn)闀r間較長 ， 蔬菜里的維生素流失的較多，但相較于大火菜更入味 。
炒菜的溫度會超過250度嗎不論是商用燃?xì)庠?或是家用燃?xì)庠?若以爆炒為烹飪方式,溫度可能會超過250°C 。若使用柴火灶爆炒,溫度甚至?xí)^300°C 。炒菜時油的溫度不是越高越好 ， 而是以不超過200度為極限，為樣不僅可以減輕“油煙綜合癥”，菜中的維生素也可得到有效保存 。
【炒菜溫度一般多高 炒菜的溫度會超過250度嗎】
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