牛肉肉質(zhì)緊實(shí)，肌肉纖維比較粗，大塊的牛肉需要長時(shí)間的燜煮才容易入味，所以鹵牛肉是很適合烹飪牛肉的方法之一 。好吃的牛肉鹵出來口感不發(fā)柴，切開以后里外味道、顏色一致，味道醇正不能有牛肉的“草腥味”，最好鹵出來的牛肉“出肉”比較多，不能縮水太嚴(yán)重，這中間還是一些門道的 。
傳統(tǒng)方法做出來的鹵牛肉，不添加“保水劑”、淀粉等增加重量的做法 ， 一般1斤可以出7兩左右的肉，做法可繁可簡，復(fù)雜的會放桂皮、白芷、丁香等各種調(diào)味料 ， 家庭做會覺得有些麻煩，還有一種簡單的，只需要醬油、蔥姜等就可以做出來，學(xué)會制作方法，記住“1腌2泡”的竅門 ， 其實(shí)味道也差不了太多，量還足縮水少，很適合家庭鹵制牛肉和其他肉類 。
家庭鹵牛肉簡單版所用食材：牛肉5斤，生抽醬油300毫升，姜1塊，小蔥2根，花椒1勺，鹽少量 。
鹵牛肉竅門一：浸泡鹵牛肉前需要先在清水中浸泡1-2天，讓牛肉中的血水析出，味道更醇正，也會增加肉質(zhì)的保水量，鹵之后不會縮水太多，肉質(zhì)也會更軟爛不塞牙 。
一般夏天需要浸泡1天左右，期間注意需要換2-3次水，冬天浸泡1-2天，期間需要換3-4次水，直到血水完全析出，肉質(zhì)變的有些發(fā)白 。
浸泡好以后，掛起來大約1個(gè)小時(shí)左右，控干多余的水分 。
牛腱子肉切成大塊后，找一個(gè)大一些盆，下面鋪一層姜絲、蔥絲和花椒 ， 將牛肉緊密的擺放在盆中 。
牛肉上再撒一層姜絲、蔥絲、花椒，澆上淹沒牛肉的生抽 。
鹵牛肉竅門二：腌制腌牛肉切記不能讓牛肉浮出腌料，可以用一些合適的器皿壓住牛肉，我這里用了一個(gè)鐵架和石頭配合，腌制12-24個(gè)小時(shí) 。
腌制好的牛肉 ， 里外都已經(jīng)完全腌透，再去鹵制就簡單多了 。
鹵牛肉竅門三：鹵汁浸泡將腌料中的蔥姜、花椒撈出不用 ， 煮鍋中將腌制好的牛肉放入，將腌料倒入 ， 加入沒過牛肉的清水，大火煮開20分鐘，小火接著煮30分鐘即可關(guān)火 。
這里有個(gè)竅門，煮好的牛肉不要馬上食用，浸泡在鹵汁中等待3個(gè)小時(shí)左右，讓其牛肉自然放涼并吸飽料汁，中間可以嘗一下咸淡，可以加少許鹽 。這樣撈出來切片 ， 鹵牛肉就做好了 。
——老井說——鹵牛肉這樣做雖然比較耗時(shí)，但整體用料、方法都是很簡單易學(xué)的 ， 也不會做失敗，鹵出來的牛肉量很足 ， 入味好吃，酥爛不塞牙，不用繁多的香料同樣好吃 。
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