知識點6
不同顏色甘薯的營養(yǎng)差別
研究發(fā)現(xiàn)，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡蘿卜素含量、蛋白質(zhì)和淀粉含量都有正相關 。也就是說，對黃肉甘薯來說 ， 顏色越橙黃就越好吃 。對紫肉甘薯來說，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃 。
【土豆和紅薯屬于什么類 紅薯屬于什么類】科學家對28種生甘薯的顏色和成分進行分析發(fā)現(xiàn)，總多酚的含量在28—117毫克/100克 ， 其中紫薯品種明顯高于黃肉品種 。胡蘿卜素含量在0—9.8毫克/100克 。吃橙黃色肉的甘薯是補充胡蘿卜素的好方法 。
測定還發(fā)現(xiàn)，紫薯對胰蛋白酶活性的抑制作用很強，而且多酚含量越高 ， 抑制蛋白酶的作用越是遙遙領先 。這就能夠解釋，為什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹脹，對消化不良者和胃腸疾病患者相當不友好 。
知識點7
烤紅薯中是否含有丙烯酰胺
烤紅薯和烤土豆、炸土豆等一樣，在超過120℃的烹調(diào)加工中都會產(chǎn)生丙烯酰胺，其中160℃—180℃的丙烯酰胺產(chǎn)量最大 。而這個溫度范圍 ， 正好是食物烤制和油炸時采用的溫度 。不過，相比于炸薯條，烤紅薯的丙烯酰胺含量還是要低很多 。
我國科學家對7個烤紅薯樣品進行測定，其丙烯酰胺含量在33—201微克/千克；而對7個薯條樣品測定，結果在364—587微克/千克 。這是因為和紅薯相比 ， 土豆的蛋白質(zhì)含量更高，美拉德反應更強 ， 而且容易形成丙烯酰胺的谷氨酰胺等氨基酸含量也更高 。
丙烯酰胺并不是一種高毒物質(zhì)，少量存在時并不會明顯影響健康 。我國大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包、餅干、蛋糕等焙烤面食，偶爾吃個烤紅薯是不用擔心的 。
知識點8
空氣炸鍋烤的紅薯會讓人上火嗎
有一部分網(wǎng)友表示，吃空氣炸鍋做的烤紅薯片和烤土豆條之后，會感覺有點上火 ， 表現(xiàn)為口干舌燥，嗓子疼痛，甚至臉上長了痘痘 。其中可能有兩方面的主要原因 。
一方面，烤制食物（包括空氣炸鍋）水分含量低 ， 在吃的時候 ， 嚼碎的干燥食物會大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脫水，干燥不適 。干燥堅硬的食物碎片容易給黏膜造成小傷口，再加上黏膜脫水后抵抗力下降 ， 就容易導致細菌感染和炎癥，出現(xiàn)口腔、咽喉的疼痛不適 。
另一方面，烤制食物在高溫加熱過程中會產(chǎn)生促進炎癥反應的物質(zhì)，簡稱為“促炎成分” 。其中包括一些美拉德反應的產(chǎn)物，比如說，丙烯酰胺就屬于促炎成分 。美拉德反應的末端產(chǎn)物AGEs也是促炎因子 ?？镜迷绞窍愦嘟裹S，這些促炎物質(zhì)含量就越高 。
如果溫度過高 ， 還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì) ， 油脂氧化聚合產(chǎn)物 ， 這些都是促進炎癥反應的東西 。促炎成分吃得過多，也會誘發(fā)痘痘，或讓痤瘡更加嚴重 。如果發(fā)現(xiàn)自己對這些過度香脆的食物有不良反應 ， 油炸、熏烤、焙烤、空氣炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因為它們也是促進炎癥的 。吃的時候，多吃生的蔬菜水果來搭配它 。
（編輯 李闖）
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