冬天，人人都會愛上熱乎乎的烤紅薯 。近日，一些關(guān)于紅薯的話題引起了人們的關(guān)注：烤紅薯會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺？用空氣炸鍋做烤紅薯吃了會上火？糖尿病人能吃烤紅薯嗎？
知識點1
甘薯的顏色是什么色素帶來的
紅薯屬于甘薯的一種 。甘薯有各種皮色和肉色，如純白色、淡黃色、橙黃色、紫色，被稱為白薯、黃薯、紅薯和紫薯，甚至還有紫色和白色交織的“花”薯 。黃色和橙色來自類胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素；而紫色來自花青素，在花青素中又以矢車菊色素的類型居多 。
知識點2
甘薯里到底有多少淀粉和糖
甘薯的品種很多，有的特別富含淀粉，淀粉含量高達近30%，而還原糖比較少，適合用來提取淀粉、制作粉條 。也有的淀粉含量在10%—20%之間，而還原糖含量比較高 ， 能達到10%—20%，味道比較甜 。這樣的甘薯適合鮮食 。
曾有學(xué)者對28個甘薯品種做測定發(fā)現(xiàn)，剛收獲時，甘薯的可溶性糖在3.5%—7.0%之間；淀粉含量差異非常大，在10%—31%之間 。
知識點3
冬天的紅薯為什么更甜
可溶性糖就是能夠溶于水的糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等小分子糖以及低聚果糖 。對果蔬和薯類來說，可溶性糖含量越高，就越好吃 。
冬天，由于溫度降低，植物會把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高滲透壓，抵抗低溫和冷凍的危害 。所以，甘薯在秋冬儲藏一段時間之后，糖度會比剛收獲時明顯上升，做烤紅薯就更甜 。
知識點4
甘薯含有不同類型的淀粉
甘薯中的碳水化合物，除了糖之外，還有淀粉 。從消化角度，通常把淀粉分為快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉 。
快消化淀粉能夠被人體消化，而且能快速升高血糖 。對消化不良的人來說，快消化淀粉能減輕消化系統(tǒng)的負擔，更快地給人體提供能量 。但對需要控制血糖的人來說，一下子吃進去太多的快消化淀粉，是一個很大的考驗 。
慢消化淀粉也能消化 ， 可以緩釋能量，但因為消化速度慢，升血糖速度也慢，有利餐后血糖穩(wěn)定 。
抗性淀粉則大概率不能在小腸中消化吸收，幾乎不升高血糖，而是進入大腸，被微生物所分解利用，產(chǎn)生氣體和短鏈脂肪酸 。少量的抗性淀粉有改善腸道菌群和幫助控制血脂的好處，大量的抗性淀粉則可能造成產(chǎn)氣、腹脹和消化不良等問題 。
生甘薯也能吃 ， 其中的還原糖是可以消化的 。但是，因為其中抗性淀粉含量較高，不好消化的成分比例較大，餐后升血糖較少，吃多了會造成腹脹問題 。
知識點5
紅薯烹調(diào)之后淀粉更好被吸收
有研究發(fā)現(xiàn)，把黃色肉的甘薯放鍋中蒸35分鐘，會使糖含量輕微下降；而微波加熱5分鐘 ， 卻會使糖含量上升（按樣品干重中的含量比較） 。煮也會增加糖含量 ， 但因為部分糖會溶入到水中，所以感覺并不那么甜 。研究者認為 ， 可能是微波加熱促進了淀粉的降解，產(chǎn)生了更多的葡萄糖和麥芽糖等 。
蒸制、煮制、微波處理 ， 都能讓甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例從生甘薯的不到10%升高到30%以上 。煮制和微波處理時 ， 慢消化淀粉的占比從生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率較高，還能達到7%左右 。
所以，熟吃甘薯時，絕大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的還原糖，都會升高血糖反應(yīng) 。相比而言，煮食和微波烹調(diào)的時候 ， 可能升血糖的速度會更快一些 。不過，微波烹調(diào)也有一個意外的好處，烹調(diào)后胡蘿卜素的含量升高了將近1倍 。其實這也不是奇怪的事 ， 有可能是因為微波烹調(diào)后胡蘿卜素和蛋白質(zhì)的結(jié)合物發(fā)生了分解，而且能更好地從細胞中釋放出來，所以實際得到的數(shù)量就會增加 。
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