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好在高溫能夠破壞這些天然毒素，不過(guò)直接急火快炒的話，雖然溫度高，但是烹調(diào)時(shí)間短，未必能破壞所有毒素，所以建議先沸水焯再炒，其中四季豆建議沸水中燙煮10分鐘以上再炒。[5]
4、沸水焯才好去農(nóng)殘的蔬菜
像西蘭花、菜花這些蔬菜，不好清洗也沒(méi)皮可去，為了降低其中的農(nóng)殘最好沸水焯一下再烹調(diào) ，這是因?yàn)槲覈?guó)常用的有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)熱都不穩(wěn)定。
而有研究[6]顯示，跟炒相比，沸水焯去有機(jī)磷農(nóng)藥的效果更好，所以對(duì)于西蘭花、菜花這類蔬菜建議沸水焯后再炒，為了減少營(yíng)養(yǎng)損失，焯的時(shí)間以1-2分鐘為宜。
5、豆制品和肉類
豆制品烹調(diào)前焯焯水可去除部分豆腥味，還能讓豆腐不松散，烹調(diào)時(shí)不易碎。肉焯水時(shí)不斷的撇去浮沫，可以幫助去血污，焯水時(shí)加入蔥、姜、料酒還能幫助去腥。
二、冷水焯還是熱水焯？

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意
蔬菜
一般都建議沸水焯，這是因?yàn)闆鏊蛘咚疀](méi)開(kāi)就下鍋，加熱時(shí)間長(zhǎng)，蔬菜中怕熱的營(yíng)養(yǎng)容易損失。
比如水溫在80℃時(shí)會(huì)激活Vc氧化酶，加速Vc氧化。
不過(guò)像土豆、山藥、胡蘿卜等根莖類蔬菜，怕熱營(yíng)養(yǎng)素含量并不多，也可以冷水下鍋。
豆腐
建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意
肉類
大塊肉比如整塊的雞胸肉、雞腿、雞翅、豬蹄、羊排、整塊豬肝、鹵牛肉用的大塊牛腱子，要冷水下鍋。
邊加熱邊撇出血沫，水開(kāi)再煮2-5分鐘，把肉煮到七八分熟或至少斷生撈出，直接煮或燉就行，如果肉上粘了血沫，就用熱水沖洗一下再烹調(diào) 。
為什么建議冷水焯呢？
因?yàn)橛梅兴?，容易讓肉表面的蛋白質(zhì)變性凝固，血污和異味物質(zhì)不容易出來(lái)，再烹調(diào)時(shí)也不易入味，做出來(lái)的肉口感容易發(fā)柴。對(duì)于小塊肉比如肉絲、肉片和魚(yú)蝦建議沸水下鍋；焯1～2分鐘，撇去血沫撈出后直接燉或蒸就行。
對(duì)于魚(yú)蝦，撈出后也可以再用鹽、料酒腌制一下，這樣不僅有助于去腥味，還可保持魚(yú)蝦鮮嫩的口感，也能讓魚(yú)在燉煮時(shí)更完整。
三、要焯很多食材，焯水的順序是？

為了節(jié)約時(shí)間，有時(shí)會(huì)用同一鍋水焯不同食材。
應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的，另外：
▎1、用菠菜、莧菜等草酸含量高的菜做湯或面條時(shí)，應(yīng)先將其焯水，待湯要出鍋時(shí)再放入。這樣能避免湯中含有過(guò)多草酸，而出鍋時(shí)再加入焯過(guò)水的菜也能縮短再次加熱時(shí)間，保留更多營(yíng)養(yǎng) 。
▎2、如果要焯很多食材，還要多加水，這是因?yàn)橹蠓械倪^(guò)程中水會(huì)不斷蒸發(fā) ，撈出食材時(shí)也會(huì)帶出部分水。加多少水呢？原則是所有的食材焯水時(shí)，水都能沒(méi)過(guò)食材。
四、哪些蔬菜焯完水要加油、過(guò)涼？