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鮮螃蟹吃不完，要蒸熟再冷凍

解放軍總醫(yī)院第七醫(yī)學中心臨床營養(yǎng)配餐師于仁文

金秋九月，各類螃蟹上市。作為山東煙臺人，我從小在海邊長大，靠山吃山靠海吃海，小時候周末趕海都可以捉到活螃蟹，現(xiàn)在想想都幸福。蒸螃蟹是最家常、最能保留食材原味的做法，但有些細節(jié)還需要注意。另外，螃蟹買來吃不完，應(yīng)該怎樣保存呢？

蒸螃蟹要肚子朝上蒸螃蟹看似簡單，但是個技術(shù)活，蒸不好的話，很容易把肥美的大螃蟹蒸得肉干汁少，剩下一堆索然無味的空殼。
【活大閘蟹怎么保存方法活大閘蟹怎么保存】蒸螃蟹的姿勢是個關(guān)鍵。這里說的不是人的姿勢，是螃蟹的姿勢——它不能趴著蒸，要讓肚子朝上躺著蒸，這樣才能減少蟹肉中極為鮮美的湯汁損失掉。否則蟹肉就不可能那么嫩了。
蒸熟后等3分鐘再揭鍋還有一個關(guān)鍵，在我們老家蒸螃蟹時一般是在鍋中添了水之后再開火，然后順手就把螃蟹放到蒸屜上，蓋上鍋蓋，等到冒氣開始計時，一般100~250克的活螃蟹蒸8~15分鐘就好。蒸熟關(guān)火之后先別開鍋蓋，等3分鐘后再揭開鍋蓋。這樣肉質(zhì)就不會遇冷緊縮，可以保存更多的蟹肉汁，口感更嫩。
活螃蟹冷凍容易腐壞網(wǎng)上有人問：螃蟹買來一頓吃不完，是活著凍還是蒸熟了凍呢？這個問題值得說說。如果是活螃蟹，理論上最好的保存方法是深冷速凍。但一般家庭所用的冰箱冷凍室都不可能太空蕩，肯定會有其他雞、鴨、魚、肉之類的食物，所以螃蟹放進去很難達到深冷速凍的標準。如果活凍螃蟹的話，不僅容易腐壞，蟹肉的細胞中還容易形成很多尖銳的細小冰晶，那么下次再拿出來化凍蒸熟的過程中，就會造成蟹肉細胞破損，蒸出來的螃蟹不僅出湯太多，而且鮮味也蕩然無存了。

比較好的做法是，螃蟹屬于食腐動物，活螃蟹即便一頓吃不完，也最好洗凈蒸熟，避免螃蟹消化道中的細菌大量繁殖。然后把蒸熟的螃蟹放到溫涼之后，用單個密封袋或密封盒包裝速凍，并且盡早吃完。畢竟冷凍時間長了也會讓螃蟹中的水分損失太多，對肉質(zhì)和鮮味也有明顯影響。
最后提醒一下，螃蟹回鍋必須要徹底蒸透，蘸著老姜和陳醋、香油兌的姜醋汁食用，避免導(dǎo)致腹瀉。

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