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晚上好，我是小碗非著名專業(yè)吃貨「鄭鄭」。
最近本吃貨遇到了一點(diǎn)問題，去年買的巧克力，放在冰箱里，周末拿出來想吃時(shí)，發(fā)現(xiàn)上面長(zhǎng)了一層白霜？
巧克力還會(huì)變質(zhì)發(fā)霉？又被刷新認(rèn)知了。
嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某载洰?dāng)然也不放過這個(gè)可以研究的機(jī)會(huì)，這不，研究得有點(diǎn)名目了，所以今天就來跟大家分享分享~

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巧克力結(jié)的白霜也有分類
這2種可以放心吃

其實(shí)，巧克力起「白霜」，是巧克力界的一種常見現(xiàn)象。
在英語(yǔ)中，有一個(gè)浪漫的專業(yè)說法：Chocolate Blooming，翻譯回中文就是“巧克力開花”現(xiàn)象。
其實(shí)制作巧克力的廠家也很頭疼這個(gè)問題，因?yàn)橐挥邪姿霈F(xiàn)：
1）不僅影響巧克力的賣相，還影響口感；
2）最關(guān)鍵的是，巧克力的最佳食用期限被縮短了。

但你要說，巧克力出現(xiàn)白霜是因?yàn)樽冑|(zhì)了嗎？
不全是，至少這2種情況下起的「白霜」是安全的。
「脂霜」跟「糖霜」。

糖霜：主要成分就是糖。
糖霜的形成原因，大多數(shù)時(shí)候是因?yàn)榍煽肆υ诙虝r(shí)間經(jīng)歷急劇升溫導(dǎo)致的。
比如：把冰箱里冷藏保存著的巧克力直接拿到室溫下放置。
又或者：把巧克力放在潮濕的環(huán)境下，導(dǎo)致巧克力表面出現(xiàn)小水滴，促進(jìn)糖霜形成。
為什么會(huì)有這種現(xiàn)象發(fā)生？
主要是空氣中的水分會(huì)在溫度相對(duì)低的巧克力表面發(fā)生凝集，成為一滴一滴的小水滴。
那些水分把巧克力中的白砂糖重新溶解出來（類似于含糖食物的反砂），當(dāng)水分又重新蒸發(fā)后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。
這就是所謂的「糖霜」。

比起糖霜，脂霜在巧克力保存過程中更常見，也更容易影響巧克力的品質(zhì) 。
不過，脂霜的形成，說法不一，目前相對(duì)成熟且有信服力的理論有2種：
第一種理論：「相分離理論」。
這一理論認(rèn)為巧克力少量的「低熔點(diǎn)可可脂」是導(dǎo)致脂霜形成的罪魁禍?zhǔn)?。
因?yàn)樵诒４鏈囟缺容^高的情況下，低熔點(diǎn)的可可脂會(huì)融化。
脂肪融化的過程中，體積會(huì)越來越大，占據(jù)更多空間，而脂肪周圍的其他物質(zhì)依舊是固體，沒法移動(dòng)，脂肪只能從晶體間的縫隙中“逃出來喘口氣” ，從而到達(dá)巧克力表面，形成脂霜。

第二種理論：「多晶轉(zhuǎn)變理論」。
這一理論認(rèn)為結(jié)出白霜的巧克力才是“最穩(wěn)定狀態(tài)的巧克力”，可可脂的其它結(jié)晶類型終究會(huì)慢慢向結(jié)晶 VI 進(jìn)行轉(zhuǎn)化，在轉(zhuǎn)化之后就會(huì)形成白霜。
這個(gè)理論還有一個(gè)結(jié)果，就是我們沒法避免脂霜的行程，不是沒有，只是時(shí)候未到。
當(dāng)然，只要我們巧克力吃得快，脂霜就追不上我們。