1、做菜要熱鍋涼油：烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉，不要循環(huán)使用 。烹飪時先把鍋燒得很燙 ， 加油后可以馬上把蔬菜放入炒，不會影響蔬菜的口感 。
2、炒蔬菜時記得要大火：這樣時間快，蔬菜里的維生素流失也少 。蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜、大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多 。
3、焯水：焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌 。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更綠 ?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味 。
4、切肉：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞 。豬肉的肉質(zhì)比較嫩 ， 肉中筋少 ， 順著切即可 。牛肉質(zhì)老（即纖維組織），筋多（即結(jié)締組織多），必須橫著纖維紋路切 ， 即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?，才能把筋切斷，以便烹制適口菜肴 。
【新手做菜的基本常識】5、清洗：用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥 。
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