【如何腌制鹽牛肉】將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7、5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻 ， 最后用25克花生油封面 。
補(bǔ)充：
牛肉放入小蘇打的目的：
大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的 。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小 ， 而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值 。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩 。
加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味 ， 更重要的是營養(yǎng)素 。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā) ， 鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失 。所以拌入生粉使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分 ， 鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢 。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿 。
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