過油的意思是：將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程 。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜肴的風味特色，還能去除原料的異味 。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度 。
【烹飪里的過油是什么意思】例如：把蔬菜在鍋內用油稍微炸一下，蔬菜或者肉類都可以這樣過油，目的是為了入味 ， 或者在烹調二種不同原料的菜的時候，需要烹調時間長的菜要過油 。
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