控制油溫不要過高，瀝干木耳的水分 。原因是油的沸點(diǎn)高于水 ， 當(dāng)油溫達(dá)到100攝氏度以上時(shí)不會(huì)沸騰 。油中加入少量水，水會(huì)沸騰，產(chǎn)生大量的蒸汽 。水的密度大于油的密度，水會(huì)下沉，在油的內(nèi)部沸騰 。水由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài) ， 體積膨脹，沖破油層 。向油里加少許鹽 。原因是鹽在油中不易溶解,成顆粒狀在油的下面 。當(dāng)熱油翻滾的時(shí)候,鹽也動(dòng),把油的翻滾速度減小,并且可以使油受熱均勻,減少迸濺 。用熟油炒菜 。原因是熟油炒菜時(shí)不用等油沸騰，即可放菜炒熟 ， 減少油的迸濺 。
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